Tom Brown jest byłym szefem kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Outlaw's i finalistą Great British Menu.
- Ryba
- Parowanie jedzenia i wina
- Wielcy brytyjscy szefowie kuchni
- Najważniejsze
- Przepisy
- Rozrusznik
Szybkie w przygotowaniu sashimi z przegrzebków z estragonem, małymi porami i redukcją z kurczaka - w połączeniu z wytrawnymi i aromatycznymi winami Vouvray na imprezie organizowanej przez Great British Chefs.
Wielcy brytyjscy szefowie kuchni specjalista ds. owoców morza Tom Brown dzieli się swoim przepisem w 10 łatwych krokach:
chicago pd teraz ją pamiętam
Przegrzebki sashimi z estragonem, młodym porem i redukcją z kurczaka
Skraj sushi - soczyste i słodkie surowe przegrzebki, z dressingiem z kurczaka, małym porem i estragonem.
Czas przygotowania 30 minut
Czas gotowania 60 min
Służy 4 osoby
Składniki
- 8 ręcznie nurkowanych przegrzebków
- 3 małe pory
- 1,5 litra bulionu drobiowego
- Skrzydełka z kurczaka 1kg
- 150ml zimnotłoczonego oleju rzepakowego
- 100ml verjus
- 1 mała pęczek estragonu
- 1 szczypta soli morskiej
metoda
Ręcznie nurkowane przegrzebki są bardziej aromatyczne i lepsze dla środowiska. Te pochodzą prosto z wyspy Mull…
1) Rozgrzej piekarnik do 180˚C / gaz 4.
2) Rozłóż skrzydełka z kurczaka równomiernie w jednej warstwie na blasze do pieczenia i piecz w piekarniku do uzyskania koloru złotego, lepkiego i karmelizowanego.
3) Użyj 250 ml bulionu drobiowego do odtłuszczenia blachy do pieczenia, upewniając się, że dokładnie zeskrob wszystkie aromatyczne kawałki kurczaka, które przykleiły się do blachy.
4) Całą zawartość kurczaka wraz z pozostałym bulionem wrzuć do rondla. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz na wolnym ogniu.
5) Podgrzewać, aż bulion zmniejszy się o około dwie trzecie, następnie przecedzić przez drobne sito i pozostawić do ostygnięcia.
6) Przytnij młode pory i blanszuj je w mocno osolonej wrzącej wodzie przez 2 minuty. Odśwież je w lodowatej wodzie, a następnie połóż na szmatce do wyschnięcia.
Wskazówki Toma dotyczące smażenia przegrzebków:
„Trzymać przegrzebek pionowo z zawiasami muszli skierowanymi do góry. Ostrożnie wbij ostry nóż w zawias, a następnie przekręć rękę tak, jakbyś powoli podkręcał motocykl.
Gdy się otworzy, wsuń nóż do wnętrza skorupy. Otwórz je i użyj dłoni, aby oddzielić kremowo-białe mięso przegrzebków od reszty wnętrzności. ”
7) Zanurz przegrzebki w zimnej wodzie i połóż na chwilę na szmatce. Następnie pokrój je na pół, aby uzyskać dwa okrągłe plasterki. Ułóż cztery kromki na talerzu i obficie dopraw solą morską.
8) Trzymaj ostry nóż pod kątem i pokrój cienkie plasterki dziecięcych porów w kształcie oczu. Na każdy kawałek przegrzebka nałóż około 3 plasterków pora, a następnie dodaj 2 łyżki stołowe redukcji z kurczaka.
9) Dodaj kolejną warstwę aromatu, skrop 1 łyżką verjusu i 1 łyżką oleju rzepakowego.
szef kuchni sezon 6 odc 15
10) Zakończ wybierając najmniejsze ostrza estragonu i ułóż starannie na wierzchu, aby zakończyć. Podawaj i ciesz się!
sezon kuchenny 17 odcinek 13
Dlaczego wina Vouvray zostały wybrane do tego przepisu
Stół win Vouvray podczas mistrzowskiej kolacji szefa kuchni Toma Browna…
Biały Vouvray wina produkowane są z Chenin Blanc winogrono i pochodzą z Vouvray AOC we Francji Dolina Loary . Typowe wina wytrawne Vouvray charakteryzują się smakiem jabłka lub gruszki z ostrą kwaskowatością.
„Vouvray ma wysoką kwasowość, której przeciwdziałają niewielkie ilości resztkowego cukru” - powiedział producent wina Tania Carême z Domaine Vincent Carême.
„W ten sposób powstaje wino o wytrawnym i zrównoważonym smaku, pasującym do różnych słodkich i ostrych elementów potrawy”.
-
Sprawdź swoją wiedzę - quiz Chenin Blanc
„Te wina wyróżniają się dobrą współpracą z sushi” - powiedział szef kuchni Tom Brown.
„Pomyślałem więc, że stworzę własny twist z surowymi przegrzebkami i dodam element umami ze smaków kurczaka zmieszanych z kwasowością verjusa i bogatym olejem rzepakowym”.
Przepis autorstwa Great British Chefs, który zorganizował to wydarzenie, oraz opis win Vouvray autorstwa Laury Seal.
Wkrótce: Przewodnik po dekanterach dotyczący łączenia wina z sushi.
Wina Vouvray recenzowane przez Decanter:
Tom Brown był szefem kuchni w nagrodzonej gwiazdką Michelin Outlaw jest w stolicy i niedawno dotarł do finału Świetne brytyjskie menu . Otworzy swoją nową restaurację Kamień węgielny we wschodnim Londynie, premiera w lutym 2018 r. Kliknij tutaj, aby dowiedzieć się więcej
Więcej pomysłów na jedzenie i wino:
-
Grillowane sardynki z czosnkiem i cytryną - i odpowiednie wina
-
Żabnica z grilla Tandoor z winem do wyboru - przepis
-
Linguine z atramentem kałamarnicy z dopasowanymi winami - Michel Roux Jr
-
Rillettes z makreli na tostowanym irlandzkim chlebie sodowym - do tego dopasowane wina
