Kredyt: 67 Pall Mall
- Boże Narodzenie
- Parowanie jedzenia i wina
- Najważniejsze
- Magazyn: wydanie styczeń 2021 r
Dopasowywanie potraw i wina może być tak skomplikowane lub tak łatwe, jak chcesz: albo pij wino, które lubisz z jedzeniem, które lubisz i nie martw się o to, albo baw się dobrze i spróbuj stworzyć coś z synergią, która może podnieść kombinację na inny poziom.
Osobiście patrzę na dobre dopasowania, które albo porównują, albo kontrastują - odzwierciedlając smaki wina w składnikach potrawy lub kontrastujące smaki, aby oczyścić podniebienie i orzeźwić się na następny kęs.
Aby stworzyć naprawdę niezapomniane wrażenia, należy wziąć pod uwagę składniki i techniki gotowania, bogactwo i smak sosów, dodatków, a nawet kolejność serwowania potraw i win. Pieczona na węglu dziczyzna ma zupełnie inny smak i konsystencję niż gotowana sola z Dover, a dobór wina musi to uwzględniać.
nadążanie za sezonem kardashian 10 odcinek 6
Klasyczne kombinacje
Porównywalne smaki mogą obejmować świeże zielone zioła z cytrynami i kaparami na rybach, zestawione z chrupiącym Sauvignon Blanc lub Verdicchio. Dopasuj kremowe smaki mlekowe występujące w sosach śmietanowych lub serowych z dębowym stylem wina, które przeszło fermentację jabłkowo-mlekową i rozwinęło delikatniejszą kwasowość i szersze, bogatsze podniebienie - pasowałoby do tego klasyczne dębowe Chardonnay z Burgundii lub Kalifornii. Głębokie i intensywne azjatyckie smaki sosu rybnego i cukru palmowego z chilli dobrze komponują się z winami wytrawnymi, takimi jak niemiecki riesling lub alzacki gewurztraminer pieczony udziec jagnięcy z eleganckimi, dojrzałymi bordoskimi grillowanymi i zwęglonymi żebrami oraz lepką polewą z pełnowartościowym Zinfandel . Wszystkie kierują się prostymi wskazówkami doboru smaków, wagi i intensywności, nie przytłaczając się nawzajem.
Kontrastowe smaki mogą być kwaśnymi winami, które równoważą tłuste lub tłuste potrawy, takie jak wędzony łosoś z wędlinami Chablis i pasztetami z młodym Beaujolais o słonym smaku sera Stilton ze słodkim portem lub bogaty świąteczny pudding z lekkim Moscato d’Asti.
Do naszej książki Jedzenie i wino: idealne połączenie , 67 Pall Mall, szef kuchni Marcus Verberne i ja podeszliśmy do tych par na różne sposoby. Niektóre były klasykami: na przykład moules marinière z muscadetem i choucroute garni z alzackim rieslingiem. Dla innych pomyśleliśmy o smakach i składnikach z kraju pochodzenia i ułożyliśmy je w potrawach związanych ze smakami wina: spódnica z wołowiny wcierana znak przyprawa i podawana z faszerowaną zieloną papryką i kukurydzą, pasująca do chilijskiej Carmenère. Do tego nasz ulubiony, w którym rzuciliśmy się na wiatr i przygotowaliśmy kanapkę / batonową przekąskę do Madery, odzwierciedlającą smaki orzechów pekan, suszonych śliwek, wędzonego boczku i anyżu gwiazdkowego z kurczakiem.
Tutaj dzielimy się z wami czterema przepisami na małe porcje - idealne na nadchodzący sezon świąteczny - wraz z pomysłami na zestaw win, które naszym zdaniem sprawdzają się wyjątkowo dobrze. Życzenia świąteczne!
Przystawki i połączenie win: ostrygowa tempura, zielone jabłko, majonez wasabi i limonka, shiso
Na 4 porcje jako przystawka
Składniki
- Ciasto Tempura (patrz poniżej)
- 100g mąki w tempurze do obtoczenia
- 1 łyżka pasty wasabi
- 2 łyżki soku z limonki
- 150g majonezu
- olej roślinny do smażenia na głębokim oleju
- 12 żywych ostryg rockowych
- 1 jabłko Granny Smith
- sól kamienna do podania
- 1 kobaltowa rzeżucha fioletowa shiso, do podania (opcjonalnie)
Do majonezu
- 6 żółtek
- 20g musztardy angielskiej
- 40g musztardy Dijon
- 35 ml octu z białego wina
- 500ml oleju roślinnego
- 250ml oliwy z oliwek
- Sok z 1⁄2 cytryny lub do smaku
Do ciasta tempura
- 300ml wody gazowanej, schłodzonej
- 1 kostka lodu
- 150g mąki w tempurze plus więcej na proszek
Zacznij od zrobienia ciasta, a następnie odstaw na 30 minut. Podczas przygotowywania ciasta tempura ważne jest, aby woda gazowana była schłodzona. Aby było zimno, wsuń kostkę lodu do trzepaczki. Mąkę przełożyć do miski. Powoli dodawaj po trochu gazowaną wodę. Konsystencja powinna być na tyle lekka, aby wystarczyła posmarować ostrygi. Chill, aż będzie gotowy do użycia.
Aby zrobić majonez, ubij żółtka, musztardy i ocet w dużej misce, aż dobrze się połączą. Powoli skropić oleje, ciągle ubijając, aż mieszanina zgęstnieje i zemulguje. Nie spiesz się na tym etapie, inaczej oleje nie połączą się z żółtkami jaj i majonez się rozpadnie. Dodać sok z cytryny i doprawić do smaku. Jeśli majonez jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę ciepłej wody. Przechowuje się przez dwa tygodnie w lodówce.
W misce wymieszaj z majonezem wasabi i sok z limonki. Nie dostosowuj jeszcze przypraw, ponieważ dodasz trochę słonego soku z ostryg.
Gdy ciasto odpocznie, ustaw frytkownicę na 170 ° C. Jeśli nie masz frytkownicy, umieść olej w dużym, głębokim rondlu, pozostawiając wystarczająco dużo miejsca na górze, aby umożliwić szybkie zagotowanie po dodaniu ostryg. Umieść na dużym ogniu, ale uważaj, żeby nie było zbyt gorąco. Jeśli masz termometr do gotowania, użyj go do regulacji temperatury. Jeśli nie, sprawdź temperaturę, wrzucając kostkę chleba, która powinna bulgotać przy wejściu i zacząć brązowieć po 15 sekundach. Muszę podać papier kuchenny i łyżkę cedzakową, aby wyjąć ostrygi z gorącego oleju (nie próbuj używać szczypiec sprężynowych - może to być bardzo niebezpieczne z oczywistych powodów). Potnij ostrygi (znajdź przewodnik online, jeśli potrzebujesz), a następnie przesyp soki i odstaw. Przełóż ostrygi do durszlaka i umyj muszle w kształcie miski (wyrzuć bardziej płaską połowę muszli). Napełnij półmisek solą kamienną i połóż muszle na soli.
Odcedź zachowany sok z ostryg, aby usunąć wszelkie fragmenty skorupy. Dodaj tyle do majonezu, aby uzyskać luźną konsystencję kremu sałatkowego. Jeśli masz mandolinę, pokrój nią jabłko na cienkie pałeczki. Jeśli nie, zrób to nożem. Ubierz się natychmiast majonezem, aby uniknąć przebarwień. Umieść małe jabłko w każdej skorupce, obficie uzupełniając dressingiem. Mąkę tempura przełożyć do miski i po kolei obtoczyć ostrygi w mące, strząsając nadmiar. Wrzuć posypane mąką ostrygi do ciasta. Kiedy będziesz gotowy do gotowania ostryg, wyjmuj je pojedynczo i ostrożnie wkładaj łyżką do frytkownicy. Trzymaj ostrygę w łyżce zanurzonej w oleju przez kilka sekund, aby ciasto się związało, zanim ją wypuścisz (zapobiegnie to przyklejaniu się do dna).
Gotuj 6 na raz, inaczej skleją się. Smażymy na głębokim oleju około 2 minuty, aż będą złote i chrupiące. Odcedź na ręczniku kuchennym, aby wchłonąć olej, a następnie umieść je na jabłku w skorupkach. Nie musisz sezonować. Jeśli chcesz, wybierz kilka fioletowych końcówek shiso i umieść je na wierzchu każdej ostrygi do podania.
Mecz wina
Idealnie pasowałby tu Hunter Valley Semillon z Australii, ze smakiem limonki i zielonego jabłka oraz mineralnością ostryg. W tym regionie odmiana winorośli produkuje wina, które są wytrawne jak kość, z kwasowością podobną do lasera. Wraz z wiekiem pojawiają się smaki, które przekonują Cię, że te wina leżakowały w dębinie, podczas gdy w rzeczywistości tak się nie stało. Alternatywne mecze win: Nowa Zelandia Albariño, Alsace Sylvaner lub blanc de blancs Champagne.
hawaje pięć 0 sezon 8 odcinek 15
Przystawki i dobór win: Lepkie tulipany z kurczaka, suszone śliwki, wędzony boczek, prażone orzechy pekan, anyż
Na 4 porcje jako przystawka
Składniki
- 16 udek z kurczaka z kurczakiem, zamówionych u rzeźnika
- 600 ml bulionu drobiowego
- Anyż 8-gwiazdkowy
- 2,5 cm laska cynamonu
- 50g suszonych śliwek
- 40g orzechów pekan
- 1 łyżka miodu
- 4 wędzone plastry pancetta, drobno posiekane
- 2 łyżki oleju arachidowego
- 80ml drewna
- 1 łyżka miękkiego brązowego cukru
- Sól
Aby przygotować tulipany z kurczaka, używając pięty ciężkiego noża kucharskiego, asertywnie odetnij małą golonkę z końca każdego udka skrzydełkowego, aby odsłonić kość. Odciągnij mięso od podudzia, odwracając je na lewą stronę, aby odsłonić całą kość. Umieść tulipany z kurczaka w małym rondelku i przykryj bulionem.
mariah na y&r
Dodaj anyż i cynamon i dobrze dopraw solą. Na średnim ogniu doprowadzić do wrzenia, usuwając wszelkie zanieczyszczenia, które gromadzą się na powierzchni za pomocą kadzi. Gdy się zagotuje, wrzuć suszone śliwki i zdejmij z ognia. Pozostaw do ostygnięcia i zaparzaj przez 30-40 minut. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 170 ° C. Umieść orzechy pekan na małej blasze piekarnika i opiekaj przez około 5 minut. Wyjąć blachę z piekarnika, skropić miodem i wymieszać, obtaczając orzechy w miodzie, a następnie włożyć do piekarnika na ostatnie 2-3 minuty. Wyjmij z piekarnika, ponownie wymieszaj, a następnie pozostaw do ostygnięcia.
Gdy bulion ostygnie, przecedź kurczaka przez sito w misce, aby zebrać płyn do gotowania. Usuń i wyrzuć anyż i cynamon: wykonali swoją pracę. Umieść tulipany z kurczaka na papierze kuchennym do wyschnięcia. Bardzo drobno posiekaj zmiękczone śliwki, aby uzyskać pastę. Aby skończyć kurczaka, rozgrzej nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu. Podsmaż tulipany z kurczaka i pancettę na oleju z orzeszków ziemnych, aż pancetta będzie chrupiąca.
Zdejmij patelnię Maderą i dodaj brązowy cukier i pastę z suszonych śliwek. Wrzuć tulipany na patelnię, aby obtoczyły się, a następnie wlej 150 ml zarezerwowanego wywaru. Regularnie mieszając zredukuj bulion do lepkiej, karmelizowanej glazury o konsystencji okrywającej kurczaka. Umieść tulipany na półmisku do serwowania i pokryj glazurą. Z grubsza posiekaj prażone w miodzie orzechy pekan i posyp je na wierzchu. Podawać z miską na palec i dużą ilością serwetek.
Mecz wina
Madera to jedno z najwspanialszych win, jakie kiedykolwiek spróbujesz, ale często jest odstawiane do końca posiłku lub podawane z serem. Chcieliśmy zrobić coś innego. To lepkie danie z kurczaka działa bardzo dobrze, ponieważ intensywne smaki Madery muszą być połączone z mocnymi składnikami. To fajna przekąska barowa lub przekąska przed kolacją. Lepka glazura jest nasycona najbardziej wyrazistymi smakami obecnymi na starzejącej się Maderze, takimi jak wędzony bekon, suszone śliwki, miód i orzechy, z dodatkowymi przyprawami anyżu gwiazdkowatego i cynamonu.
Przystawki i dobór win: Trio ze słomką serową
Na około 24 sztuki każdej słomki
Składniki
- 100g pestkowych oliwek Kalamata
- 100g sardeli solonych
- 600g ciasta francuskiego pełnoziarnistego
- zwykła mąka na pył
- 2 jajka, lekko ubite
- 300 g drobno startego parmezanu
- 100 g sera Emmental, drobno startego
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C. Drobno posiekaj oliwki, a następnie zmiel je na pastę w moździerzu z tłuczkiem. Umyj moździerz i tłuczek i zrób to samo z sardelami. Obie pasty zarezerwuj osobno na później.
Ciasto pokroić na 3 porcje po 200g. Odkurz blat mąką i zawiń każdy w duży kwadrat. Mocno nakłuć widelcem. Przytnij krawędzie, aby uzyskać kwadraty o wymiarach 3 x 30 cm. Używając pędzla do ciasta, posmaruj powłokę jajka na pierwszym kwadratowym ciastku aż do krawędzi. Wymieszaj 100 g parmezanu w misce z całym Emmentalem. Posyp połowę tego równomiernie na umyte w jajku ciasto aż po brzegi. Przykryj papierem do pieczenia i bez użycia siły wałkiem delikatnie rozwałkuj ciasto w poprzek ciasta, aby ser się przykleił. Usuń pergamin i połóż go płasko na blacie.
Ostrożnie odwróć arkusz ciasta na pergaminie, a następnie powtórz proces z drugiej strony, dodając więcej jajek i drugą połowę sera. Pokrój każdy arkusz ciasta na paski 12 x 2,5 cm. Wyłóż kilka blach do pieczenia pergaminem. Obróć końce każdego paska w przeciwnych kierunkach, aż uzyskasz gęstą słomkę i rozłóż je na blachach do pieczenia, pozostawiając przestrzeń między nimi, aby były chrupiące (być może trzeba będzie piec je partiami). Piecz przez 10-12 minut, aż będą złote i chrupiące. Gdy są jeszcze ciepłe, za pomocą ząbkowanego noża przyciąć każdy koniec i przeciąć każdą słomkę na pół. Ostudzić na kratce.
Drugą warstwę ciasta rozsmarować połową pasty z oliwek i posypać kolejnymi 50 g parmezanu. Przykryj papierem do pieczenia i bez użycia siły wałkiem delikatnie rozwałkuj ciasto w poprzek ciasta, aby ser się przykleił. Usuń pergamin i połóż go płasko na blacie. Ostrożnie odwróć arkusz ciasta na pergaminie, a następnie powtórz proces na drugiej stronie, używając pozostałej pasty z oliwek i 50 g więcej parmezanu. Uformować słomki i piec jak wyżej.
Przygotuj słomki z sardeli w taki sam sposób, jak słomki z oliwek, zastępując pastę z oliwek pastą z sardeli. Podawaj w temperaturze pokojowej lub przez kilka minut z powrotem przez piekarnik, aby podawać na ciepło.
Mecz wina
Idealne połączenie do szampana lub wina musującego. Zamiast jednego smaku oferujemy trzy: zarówno solone anchois, jak i oliwki świetnie komponują się z szampanem i winem musującym, więc ich używamy. Są takie łatwe do wykonania. Mleczno-orzechowy charakter sera oraz tostowy, drożdżowy charakter ciasta dobrze współgrają z szampanem, który może mieć podobny smak. Kwasowość wina przebije się również przez bogactwo ciasta.
Przystawki i dobór win: Placki z ciecierzycy z bakłażana, feta z beczki i pesto
8-10 porcji jako przystawka
Składniki
Na placki
- 4 duże bakłażany
- 2 ząbki czosnku
- 200g ciecierzycy z puszki, odsączonej i wypłukanej
- 50 g mąki, w razie potrzeby więcej
- szczypta pieprzu cayenne
- 1 łyżka pasty tahini
- sok z 2 cytryn lub do smaku
- 1 łyżeczka kminku mielonego
- 200g sera feta pokrojonego w 1cm kostkę
- olej roślinny do smażenia na głębokim oleju
- rzeżucha bazyliowa do podania (opcjonalnie)
Na pesto
- 40g orzeszków piniowych
- 80g liści bazylii
- 80 g drobno startego parmezanu
- 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
- 1 chilli, bez pestek i drobno posiekane
- 300 ml oliwy extra vergine
- sól pieprz
Aby wyprodukować 400 g miazgi z bakłażana, spal skórki bakłażana nad grillem węglowym lub płomieniem na płycie gazowej. Obracaj, aby równomiernie zwęglić wszystkie strony, aż bakłażany zaczną się zapadać. Gdy ostygnie, zdejmij skórki i wierzchy. Przełóż miąższ w muślinową szmatkę, zawiąż w woreczek i za pomocą sznurka zawieś na noc nad misą w lodówce.
Następnego dnia włożyć ząbki czosnku do rondelka, zalać wodą i ustawić na dużym ogniu. Gotować przez 8 minut, następnie odcedzić i ostudzić. Aby zrobić pesto, rozgrzej piekarnik do 170 ° C. Ułóż orzeszki pinii na blasze i piecz w piekarniku przez 5-7 minut lub do uzyskania złotego koloru. Wyjąć z piekarnika i rozłożyć do ostygnięcia. Po około 10 minutach dodaj wszystkie składniki do blendera i miksuj pulsacyjnie, aż się połączą, ale nadal będą trochę grube, uważaj, aby nie zmiksować zbyt mocno pesto. Skosztuj i dostosuj przyprawę.
Ciecierzycę zmiksuj na grubo w robocie kuchennym i wyjmij. Czosnek obrać i drobno posiekać. Umieść bakłażana w robocie kuchennym z gramową mąką, cayenne, czosnkiem, tahini, sokiem z cytryny i kminkiem. Zmiksuj na purée, włóż do miski i dodaj ciecierzycę. Dopraw, w razie potrzeby dodając sok z cytryny.
ray donovan sezon 6 odcinek 11
Ustaw frytkownicę na 190 ° C lub użyj rondla. Przetestuj łyżkę ciasta na cieście we frytkownicy. Jeśli się rozpadnie, dodaj trochę więcej gramowej mąki. Złożyć fetę. Możesz użyć 2 łyżek deserowych, aby uformować miksturę w quenelle, ale jest to trudne dla nowicjusza, więc nie czuj się pokonany, jeśli zamiast tego zdecydujesz się upuścić miksturę z łyżki. Smaż placki na głębokim oleju przez kilka minut, aż będą złote i chrupiące. Musisz to robić partiami. Gotowe odcedź na papierze kuchennym. Podawaj z pesto i posyp rzeżuchą bazylii, jeśli chcesz.
Mecz wina
Inspiracją jest arabski meze dip baba ganoush. Kluczem jest upewnienie się, że skórki bakłażana są zwęglone na popiół, tylko wtedy uzyskasz wędzony smak, który jest integralną częścią potrawy. Możesz służyć jako przystawka lub mniejszy jako kanapka. Austriackie St Laurent to ciemnoczerwone wino z dymnym charakterem, co znajduje odzwierciedlenie w spalonych bakłażanach, które trafiają do tych naleśników. Alternatywne mecze win: Petit Verdot, czerwony Douro lub niemiecki Spätburgunder.
Inauguracyjna publikacja londyńskiego klubu 67 Pall Mall, Wino i jedzenie: idealne połączenie (40 £, Jacqui Small, wrzesień 2020)
