Danie w restauracji Mugaritz. Źródło: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
We współpracy z ARAEX Grands
Jako trzeci co do wielkości kraj produkujący wino, hiszpańskie wino jest różnorodne. Jednak przy tak wielu opcjach znalezienie idealnego połączenia może wydawać się trudnym zadaniem.
We współpracy z ARAEX Grands
Parowanie hiszpańskich win: od sommelierów
Najlepsi hiszpańscy sommerzy Guillermo Cruz, najlepszy sommelier Hiszpanii 2014 i główny sommelier w restauracji Mugaritz oraz Manuel Jiménez, najlepszy sommelier Hiszpanii 2017 i sommelier w La Cava de Pyrene, dzielą się wskazówkami i ulubionymi połączeniami smakowymi, aby dopasować hiszpańskie wino do potraw.
Odkładam Cava z powrotem na stół
Vintage Cava przeżywa renesans po ogłoszeniu Paraje Calificado, a te złożone wina musujące tworzą fantastyczne wina spożywcze.
„Te Cavas są często poddawane winifikacji w dębie i wiele z nich spędza w butelkach ponad pięć lat, więc są one złożone, pełne i generalnie suche, przy niewielkim dozowaniu” - wyjaśnia Jiménez, sugerując, aby spróbować Cava Paraje Calificado z bardziej obfitymi kuchnia jako sposób gotowania.
zimna sprawiedliwość sezon 3 odcinek 1
„Doskonale komponują się z tradycyjną pieczoną jagnięciną z aromatycznymi ziołami i pieczonym jabłkiem lub śliwką lub z dzikim turbotem i czarnym masłem”.
Jagnięcina z karmelowym płaszczem w restauracji Mugaritz. Źródło: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz jest również zwolennikiem łączenia Cavy z asortymentem dań, a na stole lubi łączyć Cava Gran Reserva Brut Nature z tatarem z ostryg.
„Długi okres dojrzewania wina Cava przy dłuższym kontakcie z mniejszą ilością wina zapewnia kontrolowane utlenianie, które dobrze łączy się z tatarem z ostryg, który ma jodowaną nutę naśladującą percepcję utleniania. Resztę robią bąbelki wina musującego Cava - oczyszczają podniebienie i tworzą podobieństwo między płynnymi i stałymi teksturami. ”
Myślenie poza trójkątem Sherry
Ulubiony hiszpański aperitif, Sherry, jest podstawowym składnikiem każdego baru tapas w całym kraju i jest klasycznie podawany ze świętą trójcą Jamón ibérico, oliwkami i lokalnymi owocami morza. Ale według somms istnieje większy zakres dla parowania sherry.
Podczas gdy Cruz mówi, że sherry Manzanilla z Sanlúcar z grillowanymi krewetkami to klasyczne połączenie, którego można spróbować, jego ulubionym połączeniem sherry w Mugaritz jest bardzo stare Palo Cortado (VORS) z czosnkiem w redukcji jagnięciny.
„Palo Cortado to szczególny wypadek, w którym kwiat sherry Fino przestaje się rozwijać, a wino również przechodzi proces starzenia oksydacyjnego. W tej potrawie głównym bohaterem jest czosnek, który konfitujemy i podajemy z redukcją z jagnięciny. To połączenie stanowi całkowity kontrast i jedno z najpiękniejszych, jakie kiedykolwiek próbowałem ”.
Jiménez uwielbia również parowanie sherry poza trasą, a ponadto poleca poszukiwanie niewzmocnionych win z regionu Jerez - „produkuje się tam bardzo surowe białe wina, o niskiej kwasowości, ale o aromatycznej czystości i kredowej konsystencji w ustach. jest fantastyczny ze skorupiakami, takimi jak małże i ostrygi. Przede wszystkim [podczas planowania parowania] musisz szanować świeże produkty - prostota nie jest łatwa! ”
Empire sezon 6 odcinek 2
Hiszpańskie czerwienie do różnych dań
Rioja słynie z łatwiejszych do picia czerwonych win na bazie Tempranillo, które tradycyjnie łączy się z miejscową pieczoną wieprzowiną, chorizo i dojrzewającym serem. Ale jeśli chodzi o Gran Reserva Rioja, Cruz zaleca spróbowanie mięsa o wyższej zawartości białka, a jego najlepsza propozycja to grillowany gołąb z białą truflą.
Pieczona pierś gołębia z białą truflą w restauracji Mugaritz. Źródło: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
„Białko mięsa z taninami wina to jedno z najbardziej klasycznych i eleganckich połączeń”. W przypadku mocniejszych win Tempranillo z pobliskiej Ribera del Duero, jego klasyczne zalecenia dotyczące łączenia są z tłustszymi mięsami, takimi jak prosię i pieczone koźlęce.
Na drugim końcu czerwonej skali Jiménez poleca niezwykłą zdolność łączenia w pary lżejszych czerwonych win z Galicji.
„Jeśli był styl hiszpańskiego czerwonego wina, który jest szczególnie przyjazny dla żywności, to jest to. W kuchni azjatyckiej te lekkie galicyjskie czerwienie (szczególnie z Ribeira Sacra) stają się coraz bardziej powszechnymi zestawami. Szczególnie w przypadku sushi, z jego przyprawami i ostrością oraz z tłustszymi rybami, czerwone odmiany, takie jak Merenzao i Bastardo, są lekkie i eleganckie z ostrą kwasowością i nutami chrupiących czerwonych owoców i przypraw. Lekkie wina Mencia, czyli Caiño, Sousón i Mouraton również stają się tajną bronią hiszpańskich sommelierów! ”
Do cięższych potraw Jiménez poleca spróbowanie garnachy ze starej winorośli z Aragonii.
„Te wina Garnacha ze starych winorośli na wysokości są w stanie wytrzymać znacznie bardziej złożone, ciężkie potrawy niż typowe połączenie„ czerwonego mięsa z czerwonym winem ”… Spróbuj ich z dziczyzną podawaną z sosem truflowym lub kaczką z czarną porzeczką lub cywetem (tradycyjna hiszpańska gulasz) z dzikiem. To połączenie jest zaskakująco dobrze wyważone ”.
