kwasowość
schładzanie wina w zamrażarce
Z pewnością nie ma tematu bardziej interesującego w chemii wina niż kwestia kwasowości. Co więcej, w estetyce wina nie ma bardziej drażniącego tematu niż rola kwasowości. Z tych powodów mam nadzieję, że odpowiednio wykwalifikowany autor (taki jak otwarty i rozważny Jamie Goode) pewnego dnia poświęci temu tematowi całą książkę.
Zdjęcie: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Zacznijmy od tego, co rozumieją nawet takie prostaczki jak ja. Wszystkie wina, nawet te „o niskiej kwasowości”, są kwaśne. Innymi słowy, te płyny mają pH mniejsze niż 7. W prawie każdym przypadku pH wynosi od 3 do 4 (pH poniżej 3 flirtów z niesmakiem, chociaż takie wina można zrównoważyć słodyczą o pH 4 lub więcej zwykle oznacza, że wino jest niestabilne mikrobiologicznie).
To tyle, jeśli chodzi o prostotę. Zanurzenie pehametru w winie to tylko jeden ze sposobów pomiaru kwasowości, można go również zmierzyć jako „kwasowość całkowitą” lub „kwasowość miareczkową”. Chociaż oba są zwykle skracane do TA, nie są synonimami miareczkowalnej kwasowości (łatwiejsza do zmierzenia) jest zawsze niższa niż kwasowość całkowita. Ponadto „TA” różni się w zależności od tego, czy jest wyrażony jako kwas siarkowy (jak często we Francji) czy jako kwas winowy (jak najczęściej gdzie indziej), należy pomnożyć ten pierwszy przez 1,53, aby skalibrować go do drugiego. Ponadto miareczkowalna kwasowość jest mierzona do określonego punktu końcowego, a wynik różni się w zależności od wybranego punktu końcowego. Liczby „TA” są zatem niebezpieczne, ale z mojego doświadczenia wynika, że są one znacznie bardziej użytecznym wskaźnikiem postrzeganej kwasowości w winie niż pH. W przypadku większości win białych „TA” (wyrażona jako kwas winowy) waha się od poniżej 4 g / l dla niektórych win białych z Rodanu do ponad 15 g / l w przypadku niektórych win lodowych. g / l.
Istnieje jednak ogromna rodzina kwasów w gotowych winach. Winowy, jabłkowy i cytrynowy to główne kwasy zawarte w sokach. Kwasy octowy, masłowy, mlekowy i bursztynowy powstają w procesie produkcji wina, a niektóre z tych i innych kwasów są dodawane jako dodatki do produkcji wina. Są to jednak tylko podstawowe kwasy, o wiele więcej jest obecnych w mniejszych lub niewielkich ilościach. Małe, ale nie bez znaczenia: pod względem smaku kwasy walczą znacznie powyżej swojej wagi.
Pomyśl o smaku coli, tamaryndowca, cytryny i rabarbaru, a po części myślisz o smaku kwasu fosforowego, winowego, cytrynowego i szczawiowego. Winie stokrotnie pomnóż złożoność spektrum kwasów. Nic nie irytuje mnie bardziej w dyskursie o winie niż beznadziejna aprobata wzmianki o „kwasowości” wina, ponieważ 25 lat degustacji nauczyło mnie, że jest prawie tyle różnych rodzajów kwasu, co win. Wiemy jednak na ten temat tak mało, że trudno powiedzieć więcej.
Jak widzisz, osiągnęliśmy estetykę. Jednym z największych mitów estetyki wina jest to, że wina „potrzebują kwasowości, aby dobrze się starzeć”. Nawet krótki przegląd najlepszych roczników z Bordeaux pokaże, że nie jest to w ogóle prawdą. Kwasowość nie jest też (jak wielu twierdzi) najważniejszym elementem strukturyzującym wina. Kwasowość sama w sobie nie jest ani dobra, ani zła, jest raczej jednym z wielu wiodących elementów, które mogą nadawać winu strukturę. Są świetne wina z wyraźną kwasowością, ale są też wspaniałe wina, w których kwaskowatość jest prawie niezauważalna. Jest to zjawisko terroir (dokładnie to, w jaki sposób dana odmiana osiąga dojrzałość w określonym miejscu) i dlatego kwasowanie powoduje zatarcie lub zatarcie sensu terroir w winie.
Wydaje mi się, że dwoma najważniejszymi aspektami kwasowości wina są sposób, w jaki ta kwasowość jest związana i zintegrowana z owocową obecnością wina (ta obecność owoców często z kolei ma aromatyczny ślad) oraz to, jak `` dojrzałe „wydaje się, że sama kwaskowatość smakuje. Czy można to wytłumaczyć za pomocą analizy chemicznej? Jakoś w to wątpię, ale w mojej książce degustacyjnej te cechy są głęboko istotne dla estetycznego sukcesu wina i tego, jak bardzo wino jest pijalne.
koszmar w kościach koszmaru
Jest to również powód, dla którego jedno wino często ma bardziej kwaśny smak niż inne z identycznym TA. „Wino kwaśne” często wydaje się mieć słabo związane owoce lub niedostatecznie dojrzałą kwasowość. W odnoszącym sukcesy winie kwasowość wtapia się i wzmacnia obecność owoców. (Dotyczy to szczególnie win czerwonych, więc nie odnoszę się do procentowego udziału kwasu jabłkowego lub winowego, ponieważ jest to bardziej złożone).
Zauważyłem również, że ludzkie podniebienia różnią się w zadziwiającym stopniu pod względem wrażliwości na kwasowość w winie i jej upodobania. Podniebienia burgundowe (dla uproszczenia) smakują kwaskowatość, ale są podejrzane w stosunku do garbników.
Zaryzykowałbym nawet twierdzenie, że mówienie w tym względzie o „narodowym podniebieniu” nie jest niewłaściwe. Niemieckie i australijskie podniebienia wydają się mieć ochotę na kwaskowatość. Podniebienia francuskie, hiszpańskie, portugalskie i północnoamerykańskie mniej lubią kwas, podczas gdy podniebienie włoskie znajduje się gdzieś w centrum, podobnie jak podniebienia austriackie, nowozelandzkie i południowoafrykańskie. To wiele wyjaśnia styl win produkowanych w każdym miejscu (ten, który „smakuje dobrze” winiarzom i publiczności), a także znajduje odzwierciedlenie w ocenach krytyków z każdej kultury. Na przykład James Halliday z Australii uwielbia i chwali wysoką kwasowość czerwonych win Amerykański Robert Parker robi to samo z niską kwasowością czerwonych win.
Podsumowując, następnym razem, gdy spróbujesz kieliszka wina, nie sprawdzaj tylko „jego kwasowości”. Spójrz za siebie i poza nią.
Napisane przez Decanter
