- Długo czytane artykuły o winie
Czy po bardzo wesołych Świętach Bożego Narodzenia jesteście w pierwszych dniach suchego stycznia? Dr Michael Apstein, gastroenterolog i pisarz zajmujący się winami, wyjaśnia, w jaki sposób nasze ciała przetwarzają alkohol i czy naprawdę działa detoks noworoczny.
sezon 4 odcinek 11 przyrodni
Dr Michael Apstein: nauka o suchym styczniu
Pierwsze pytanie, które dostaję, gdy ludzie słyszą, że jestem gastroenterologiem (lekarzem wątroby), który pisze o winie, brzmi: „ile można bezpiecznie pić?” Moja odpowiedź jest zawsze taka sama - „to zależy” - i trudno być bardziej pomocne.
Bezpieczne poziomy spożycia alkoholu różnią się w zależności od osoby. Ludzie inaczej metabolizują (rozkładają) alkohol, co powoduje dramatyczne różnice w jego wchłanianiu do krwi. Taka ilość alkoholu - stężenie alkoholu we krwi (BAC) - decyduje o jego wpływie na organizm. Im bardziej dana osoba może metabolizować alkohol, tym mniej dostaje się do krwiobiegu. w związku z tym osoby, które wydajniej metabolizują alkohol, będą miały niższe stężenie alkoholu we krwi, mniejsze ryzyko jego niepożądanych skutków i staną się mniej odurzone.
Szybkość picia i to, czy pijesz spirytus czy wino, ma ogromny wpływ na BAC. Ale tak samo jak twoja płeć i wiek, niezależnie od tego, czy jesz podczas picia, czy pijesz sporadycznie, czy codziennie i - być może jest to zaskakujące - jakie wino pijesz.
Jak często pijesz?
To, czy dana osoba pije codziennie, czy sporadycznie, determinuje tempo, w jakim wątroba rozkłada alkohol. Dzieje się tak, ponieważ odpowiedzialne enzymy są indukowalne, co oznacza, że wątroba produkuje ich więcej, kiedy zajdzie taka potrzeba, jak fabryka, która rekrutuje więcej pracowników, gdy firma się rozkręca. Picie jednego lub dwóch kieliszków wina dziennie pobudza wątrobę do wytwarzania większej ilości dehydrogenazy alkoholowej. W rezultacie ludzie, którzy piją codziennie, są w stanie metabolizować więcej alkoholu niż ci, którzy piją tylko w weekendy, ponieważ ich wątroba zawiera więcej dehydrogenazy alkoholowej. Oznacza to, że osoba pijąca przewlekle będzie miała niższy poziom BAC niż osoba pijąca sporadycznie po spożyciu takiej samej ilości alkoholu.
Jest to jednak prawdziwe tylko do pewnego momentu. Nigdy nie można wywołać wystarczającej ilości enzymów, aby zrównoważyć potencjalnie śmiertelne skutki upijania się, praktyki, której należy unikać, ponieważ jest to zawsze niebezpieczne.
Płeć i wiek
Rozpad alkoholu zaczyna się w żołądku, gdzie znajduje się enzym zwany dehydrogenazą alkoholową (podobny do tego znajdującego się w wątrobie). Kobiety albo mają mniej tego enzymu żołądkowego, albo działa u nich gorzej niż mężczyźni, ponieważ hamują go estrogeny - naukowcy nie doszli do tego. W konsekwencji kobiety rozkładają mniej alkoholu w żołądku, co oznacza, że więcej alkoholu przenika do jelita cienkiego, gdzie jest wchłaniany. Efekt końcowy jest taki, że kobieta, pomimo wypicia takiej samej ilości alkoholu w takim samym tempie jak mężczyzna, będzie miała wyższy poziom alkoholu we krwi.
Ta tabela porównuje kobietę o wadze 60 kg z mężczyzną o masie ciała 80 kg, z których każdy wypija dwa 175 ml kieliszków wina w ciągu 90 minut. Wartości są obliczane według wzoru z Global Rph .
Skład ciała sprzyja również mężczyznom, jeśli chodzi o redukcję BAC. Alkohol jest rozprowadzany tylko w tych częściach ciała, które składają się z wody, w przeciwieństwie do tłuszczu. Ponieważ ciała mężczyzn zawierają większą ilość wody niż ciała kobiet, taka sama ilość alkoholu zostanie rozproszona w większej objętości, co spowoduje niższy poziom alkoholu we krwi.
A 60-letni mężczyzna lub kobieta będzie miał wyższy poziom alkoholu we krwi niż 25-latek pijący taką samą ilość alkoholu. Wraz z wiekiem ich wątroba - i być może ich żołądki - zawierają mniej enzymów rozkładających alkohol. Co gorsza, wraz z wiekiem ludzie tracą wodę i przybiera na wadze. 60-letni mężczyzna nie może tak szybko rozłożyć alkoholu, ponieważ ma mniej enzymów metabolizujących alkohol, a ponieważ ma mniej wody w organizmie, ilość alkoholu, do której można go rozcieńczyć, jest mniejsza.
Jedzenie podczas picia
Kiedy jemy - zwłaszcza gdy jemy tłuszcz lub białko - żołądek automatycznie spowalnia prędkość, z jaką dostarcza pokarm do jelita cienkiego, pozwalając na powolne i równomierne wchłanianie składników odżywczych z jelita cienkiego. W konsekwencji, picie wina z posiłkiem (w przeciwieństwie do picia go na pusty żołądek) powoduje, że alkohol pozostaje dłużej w żołądku, co pozwala na jego rozkład. W rezultacie mniej alkoholu dociera do jelita cienkiego, a mniej jest wchłaniane do krwi. I voilà, BAC jest niższy u osób pijących wino do posiłków niż u tych, którzy piją je na pusty żołądek.
Szybkość, z jaką żołądek opróżnia zawartość do jelita cienkiego, może tłumaczyć dodatkowe brzęczenie, które ludzie opisują po wypiciu wina musującego. W 2003 roku brytyjscy naukowcy wykazali, że poziom alkoholu we krwi jest wyższy po wypiciu szampana niż po wypiciu takiej samej ilości rozmazanego szampana. Rozsądnym, ale jeszcze nieudowodnionym wyjaśnieniem jest to, że karbonizacja stymuluje opróżnianie żołądka, a tym samym skraca czas pozostawania alkoholu w żołądku, w którym mogą go rozkładać enzymy.
Podwyższona zawartość alkoholu w winie
Zawartość alkoholu w winie wzrosła w ciągu ostatnich kilku dziesięcioleci, ponieważ producenci opóźniają zbiory, starając się osiągnąć coraz większą dojrzałość winogron i wytwarzać (jak sądzą) bardziej aromatyczne wina. Dojrzałe winogrona zawierają więcej cukru, co po fermentacji przekłada się na wyższy poziom alkoholu.
Wiele napisano o smaku i stylu tych „nowoczesnych” lub „przebojowych” win oraz o tym, czy mają one zdolność rozwoju wraz z dojrzewaniem w butelce. Jednak w dyskusji nie ma wpływu, jaki te mocniejsze wina mają na BAC. To nie jest trywialne.
elementarny sezon 7 odcinek 3
Pozornie niewielkie różnice w zawartości alkoholu w winie powodują dramatyczne i istotne różnice w BAC. Przejście od dwóch szklanek białego burgunda, zawierających około 13% alkoholu objętościowo, do równej ilości (zwykle) australijskiego chardonnay o wyższej liczbie oktanowej wynoszącej 14%, może na przykład określić, czy nie przekraczasz dopuszczalnego limitu dozwolonego prawem jazdy. Rzeczywiście, wraz ze wzrostem zawartości alkoholu w winie z 12% do 15% - skok o 25% - poziom alkoholu we krwi gwałtownie wzrasta o 33% do 43%, w zależności od płci (patrz tabela powyżej).
Luźne przepisy
Częścią problemu z szacowaniem BAC podczas picia win produkowanych w USA jest rozbieżność między deklarowaną a rzeczywistą zawartością alkoholu. Chociaż przepisy UE dopuszczają tolerancję plus minus 0,5%, luźniejsze przepisy USA dopuszczają tolerancję plus minus 1,5% alkoholu w przypadku win poniżej 14% i plus minus 1% w przypadku win powyżej 14%. W związku z tym amerykańska etykieta wina, która podaje stężenie alkoholu na poziomie 13,5%, oznacza, że wino może w rzeczywistości zawierać 15% alkoholu.
Czy jest coś, co możesz zrobić?
Nie ma magicznego sposobu na zmniejszenie stężenia alkoholu we krwi. Picie dużych ilości wody tego nie zrobi, ponieważ normalna czynność nerek uniemożliwia zwiększenie ilości wody w organizmie, w której mógłby zostać rozcieńczony alkohol. Picie kawy lub przyjmowanie innych używek może zwiększyć czujność, ale nie ma wpływu na stężenie alkoholu we krwi. Nawet zjedzenie dużego, obfitego posiłku po wypiciu jest nieefektywne - koń już się spieszył. Normalna wątroba będzie dalej rozkładać alkohol w tempie około ośmiu gramów (jednej jednostki) na godzinę. Więc jedynym sposobem na zmniejszenie stężenia alkoholu we krwi po wypiciu jest czekanie.
Czy więc suchy styczeń może pomóc?
Niektórzy uważają, że „odpocznienie wątroby” poprzez powstrzymanie się od spożywania alkoholu przez mniej więcej miesiąc jest korzystne. W rzeczywistości nie ma nauki, która by wspierała tę praktykę, ani nie ma to fizjologicznego sensu. Wątroba może bez trudności metabolizować niewielką i stałą ilość alkoholu.
Jeśli myślisz, że musisz zrobić sobie miesiąc wolnego, albo pijesz za dużo przez resztę roku, albo masz wyrzuty sumienia.
Ale rezygnacja z alkoholu, przy zachowaniu równości wszystkich innych rzeczy, spowoduje niewielką utratę wagi. Wypicie jednego 175 ml kieliszka wina dziennie przez miesiąc pozwoli Ci zaoszczędzić kaloryczny odpowiednik 0,5 kg wagi.
Michael Apstein MD jest gastroenterologiem w Beth Israel Deaconess Medical Center w Bostonie i adiunktem medycyny w Harvard Medical School. Jest także niezależnym pisarzem winiarskim, redaktorem i sędzią winiarskim.
Film dotyczący picia napojów: Co to jest jednostka?
