Kredyt: Thomas Martinsen / Unsplash
Dużo zamieszania o nic? Czy różne kształty szkła naprawdę poprawią coś więcej niż wystrój wnętrza, pyta BEVERLEY BLANNING MW.
Są chwile, kiedy napój może smakować wspaniale z każdego naczynia: szampan z kubka w nowym domu, Pimms w plastikowym kieliszku na festiwalu muzycznym czy różowy prosto z butelki na pikniku na plaży. Ale kiedy potrzebujesz czegoś więcej niż szczęśliwych predyspozycji, aby cieszyć się piciem, preferowanym wyborem jest dobry kieliszek do wina. Przezroczyste szkło pokazuje kolor i odbicie płynu, pozwala ocenić klarowność i jak wiek butelki wpłynął na ewolucję wina oraz daje wskazówki, czego można się spodziewać na podniebieniu. Szkło nie będzie kolidować ze smakiem wina, a łodyga pomoże utrzymać temperaturę. Aby jak najlepiej wykorzystać uwolnione aromaty, użyj szklanki zwężającej się ku górze. Ale poza tymi kilkoma prostymi zasadami, czy naprawdę ważny jest rodzaj i kształt używanego szkła? W ciągu ostatnich kilku lat doszło do mnożenia się różnych kształtów i rozmiarów, najwyraźniej zaprojektowanych w celu uwydatnienia poszczególnych odmian i stylów win. Pomysł, że istnieje `` właściwy '' kształt, nie jest nowy: producenci dawno temu opracowali `` standardowe '' kształty szkła, aby najlepiej pokazać wina, takie jak smukła sherry copita, burgundowe kieliszki w kształcie balonu, które oddają zapach Pinota lub zielone kielich alzacki. Zawsze sceptycznie podchodziłem do pomysłu, że wina mogą smakować znacznie inaczej od jednego kieliszka do drugiego, jest to z pewnością niewiele więcej niż podstęp marketingowy mający na celu przekonanie ludzi do kupowania większej ilości kieliszków. Dlatego chciałem sprawdzić swoje poglądy, próbując szeregu win w różnych kieliszkach: wybór dostarczony przez producenta szkła Riedel i różne przedmioty z mojej szafy, w tym zaufane szkło ISO (International Standards Organization) uwielbiane przez wino pedagogów i używane do wszystkich moich egzaminów Master of Wine. Pierwszym winem był francuski Sauvignon Blanc. Zupełnie nic nie pachniało w prostym kubku i smakowało raczej wiotko i miękko. W dużym, kryształowym szkle w kształcie litery V z rozchyloną wargą nie wypadał lepiej pod względem aromatu. Cieńsza obręcz oznacza, że szklanka stanowi mniejszą barierę i poprawiła doznania związane z piciem. Podniebienie było przyjemne w krysztale z szerokimi ustami, ale jak na Sauvignon, brakowało mu zapachów. Następny był standard ISO w kształcie tulipana. Po raz pierwszy mogłem dostrzec, że wino ma bardzo ostry i trawiasty aromat. Na podniebieniu był bardziej skupiony niż dwie poprzednie opcje - znaczna poprawa. Czas wypróbować okulary Riedel. Nie zdziwiło mnie, że szkło Riedel Sauvignon Blanc sprawdziło się lepiej: wygląda jak większa wersja ISO, więc można by się spodziewać, że aromaty będą równie dobre, a podniebienie trochę bardziej otwarte. Ale różnica była dość zaskakująca. Nos był bardziej złożony, a podniebienie bardziej okrągłe i pełniejsze: o wiele lepsze wino niż to, które właśnie skosztowałem w kieliszku ISO. Zdecydowałem się wypróbować Sauvignon w większym szkle Bordeaux: może więcej objętości, może więcej wszystkiego? Z pewnością było więcej aromatu. W rzeczywistości było to nieco przytłaczające. Na podniebieniu wino znów smakowało inaczej i nagle było raczej cierpkie. Jak struktura mogła się tak całkowicie zmienić? Zapytałem Martina Turnera z firmy Riedel, czy mógłby wyjaśnić. „Wszystko zależy od szerokości otworu szklanego” - powiedział. Najwyraźniej moje zwiększone postrzeganie kwasu było spowodowane tym, że szersze usta skierowały wino na boki mojego języka, gdzie znajdują się receptory kwaśnego smaku. Z kolei kieliszek Sauvignon Blanc działa kierując wino na różne części jamy ustnej, zmniejszając kwasowość i wysuwając na pierwszy plan pozostałe elementy.
W mojej 8-słowowej notatce degustacyjnej dotyczącej młodego, mocno dębowego Chardonnay z Chile, degustowanego ze szkła ISO, trzykrotnie użyłem słowa „oaky”. Szkło Sauvignon Blanc było ulepszeniem, wykazując bardziej miękki i szerszy zakres aromatów, ale to szkło Chardonnay było zdecydowanie najlepszym wyborem. Mniej zamknięty u góry niż którykolwiek z poprzednich dwóch, dawał mniej ostry dębowy aromat i podkreślał bogate, brzoskwiniowe, ciepłe owoce klimatyczne. Dzieje się tak, ponieważ kieliszek utrzymywał wino w pobliżu moich ust, zmniejszając w ten sposób efekt drewna i alkoholu oraz podkreślając kwasowość. Podobnie ukształtowane, ale nieco większe szkło Bordeaux było również dobrym wyborem do dębowego Chardonnay. Wszystko w dostawie. Kształt kieliszka wpływa nie tylko na to, gdzie wino ląduje na języku, ale także na prędkość, z jaką się tam przemieszcza. Wąski otwór zwykle oznacza szybszą dostawę, ponieważ aby wypić wino, trzeba przechylić głowę lub kieliszek. Różnicę ma również kąt nachylenia misy. Delikatnie opadający kształt zapewnia wino w bardziej wyważony sposób, a ostro wyprofilowany kształt zapewnia szybszą dostawę. Wypróbowałem moje okulary na kilku czerwonych, zaczynając od młodego (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Standardowe szkło ISO dawało mocne, ale dość jednowymiarowe aromaty i zdawało się podkreślać alkohol: jak całkiem prosty Pinot. Następnie porównałem okulary w kolorze czerwonym burgundowym i białym bordowym (Chardonnay). Riedel Chardonnay ma identyczny kształt jak burgund, ale jest odcinany bliżej miski, co zapewnia szersze usta. W porównaniu z wąską aperturą ISO, szkło Chardonnay dawało znacznie bardziej aromatyczne doznania, z lepszą teksturą, mniej widocznym alkoholem i wyższą kwasowością. W czerwonym burgundowym kieliszku wino miało jeszcze bardziej skoncentrowane aromaty i bardziej perfumowany, kwiatowy charakter. Bardziej lotne aromaty są uchwycone w kształcie misy, która jest nieco bardziej zamknięta w górnej części w porównaniu ze szklanką Chardonnay. Wydawał się też mieć słodsze owoce i lepszą konsystencję. Kieliszek Bordeaux - który ma kształt rozszerzonej wersji kieliszka burgundowego - dawał zrównoważony napój, z dobrą intensywnością w nosie, ale podobnie jak w przypadku białych win, ten kształt podkreślał kwasowość wina, jednocześnie najwyraźniej nadając mu dodatkową strukturę. dobrze. Riedel mówi, że łagodniejszy gradient kieliszka Bordeaux powoduje, że wino płynie wolniej do ust niż z burgundowego kieliszka. To podkreśla kwasowość, która z kolei pozytywnie wpływa na wino z dużą ilością tanin (jak w wielu czerwonych Bordeaux). Niezależnie od tego, czy wierzysz, że można tak precyzyjnie kierować przepływem win, jak twierdzą producenci szkła, wydaje się, że mają rację. Firma Riedel odniosła duży sukces w zmianie postrzegania wyrobów szklanych. Jej kieliszek Chianti w dużej mierze zastąpił standard ISO na profesjonalnych degustacjach win, w tym podczas Decanter World Wine Awards. Najlepsze restauracje również uważają, że szkło jest kluczowe. Główny sommelier i kupiec wina w londyńskim Chez Bruce, Terry Threlfall, mówi: „To ogromna różnica. Musi być cienkie i mieć wystarczająco dużo miejsca, aby wino mogło się obracać ”. W Chez Bruce używają ośmiu różnych rodzajów szkła. Threlfall wyjaśnia, że woli używać mniejszej miski do bardziej delikatnych odmian, takich jak Riesling, i większej do młodych, mocnych czerwieni, takich jak New World Shiraz. W domu ma zestaw nowoczesnych okularów alzackich, których używa tylko do Rieslinga - „są po prostu idealne dla Rieslinga”. Do większości innych win używa kieliszka Riedel Chianti poza służbą.
https://www.decanter.com/wine/grape-varieties/riesling/
Po drugiej stronie rzeki, w restauracji Gordon Ramsay, główny sommelier Jean-Marie Pratts zgadza się: „Właściwy kieliszek jest ważny, aby odpowiednio wyrazić smak i charakter wina”. Zarówno on, jak i Threlfall podkreślają znaczenie czystości. Threlfall mówi: „Spędzamy większość czasu na czyszczeniu okularów. Ściereczka musi być czysta i sucha - i nie wolno kłaść szklanek do góry nogami na obrusie, ponieważ bardzo łatwo wchłaniają wszelkie zapachy. '' Wybór okularów może być dość zniechęcający, ale zdecydowanie opłaca się wypróbować różne okulary zobaczyć, jak wpływają na różne style wina. Chociaż może nie być konieczne rozpoczęcie wlewania wina do różnych kieliszków w lokalnym domu towarowym przed zakupem, dobre restauracje zaspokoją twoją ciekawość w zeszłym tygodniu. Zapytałem, czy mógłbym skosztować mojego wina (Chambolle Musigny premier cru z 1995 r.) W Bordeaux szkło obok bordowego szkła. Sommelier był szczęśliwy, że tak zrobił, a burgundowe szkło wygrało z dużym marginesem. Aby wydobyć jak najwięcej z wina, naprawdę warto wybrać odpowiedni kieliszek do win, które lubisz najbardziej.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
