Winorośl Merlot w St-Emilion. Kredyt: Ian Shaw / Alamy Zdjęcie Stock
- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
- Strona główna aktualności
To od winiarzy z Bordeaux zależy ograniczenie alkoholu w swoich winach, a globalne ocieplenie nie powinno być wymówką dla dopuszczenia do zbyt wysokiego wzrostu poziomu, argumentuje John Salvi MW, odwołując się do historycznej perspektywy alkoholu w winie Bordeaux.
Longmire sezon 3 odcinek 5
Chateau Mouton Rothschild 1948 miał tylko 10,5 ° alkoholu (absolutne minimum prawne), podczas gdy w ostatnich latach Pavillon Blanc z Château Margaux i Chateau La Mission Haut Brion zdarzało się, że oba osiągały 15 ° - wzrost o ponad 40%.
bordeaux jest idealny przy temperaturze około 12,5 °, ponieważ nie jest winem mocnym, lecz winem elegancji, delikatności i finezji, a wysoki poziom alkoholu ma tendencję do osłabiania postrzegania tych cech.
Dlaczego poziomy wzrosły tak bardzo? Łatwo byłoby winić globalne ocieplenie, ale to może być odpowiedzialne tylko za niewielką część tego wzrostu. Za większość odpowiadamy my [krytycy i producenci].
Aż do początku boomu winiarskiego uprawa winorośli w Bordeaux znajdowała się w stagnacji, a nawet wielkie zamki były mało dochodowe.
Aukcje wina pomogły przynieść więcej pieniędzy do Bordeaux w latach sześćdziesiątych. Kredyt: Ian Shaw / Alamy Zdjęcie stockowe.
Boom naprawdę zaczął się, gdy Christie's wznowił swoje aukcje wina w 1966 roku. Ceny wzrosły, a wraz z zyskiem przyszły pieniądze na badania.
Po pierwsze i najważniejsze, pojawiły się rośliny wolne od wirusów. Miały więcej wigoru i dlatego produkowały więcej cukru. Potem przyszedł czas na badania nad składem gleby i dopasowaniem roślin do idealnej gleby, co również zwiększyło wigor winorośli. Następnie przyszło lepsze przycinanie, szkolenie i zarządzanie baldachimem, aby uzyskać optymalny plon dla każdej odmiany. Znowu więcej cukru.
Nawadnianie również by pomogło, ale jest zabronione w Bordeaux. Następnie zbadaj drożdże pod kątem czystszych szczepów o większej mocy i zdolności do produkcji większej ilości alkoholu. W ostatnich latach hodowcy skoncentrowali się na polifenolach - głównie garbnikach.
Szybki wzrost sprzyjał również w latach 80. XX wieku, kiedy to wpływowi krytycy winiarscy i magazyny winiarskie zaczęli wychwalać mocne wina 14 °, 15 °, a nawet 16 °.
Empire sezon 6 odcinek 10
W przeszłości hodowcy zbierali je wcześnie, aby uniknąć gnicia w wilgotnym klimacie Bordeaux, więc taniny często były niedojrzałe, ale oczywiście poziom alkoholu był niższy, a kwasowość wyższa.
Dziś ludzie są postrzegani jako pragnący dojrzałego, bardziej owocowego, mniej garbnikowego wina, dlatego przeważa oczekiwanie na dojrzałe taniny, a winogrona nadal gromadzą cukier - często za dużo! Dojrzałe winogrona to bardziej miękkie taniny, niższa kwasowość, ale więcej alkoholu.
Ilość cukru resztkowego w winie to gorący temat poruszony w numerze magazynu Decanter z września 2017 r. Kredyt: Mike Prior / Decanter.
Podczas gdy naturalna zawartość cukru w winogronach była postrzegana jako zbyt niska, odpowiedzią była chaptalizacja - dodanie cukru do moszczu fermentacyjnego. Zgodnie z prawem w winie można zwiększyć zawartość alkoholu maksymalnie o 2 °.
Chaptalizacja jest teraz całkowicie niepotrzebna od około 10 lat. Obecnie przyglądamy się sposobom ograniczania spożycia alkoholu, a nie jego zwiększaniu.
Jest wiele sposobów, ale większość z nich nie ma charakteru jakościowego. Najłatwiej jest oczywiście dolewanie wody - zabronione w przypadku win apelacyjnych. Oczywiście wcześniej, ale mamy te niedojrzałe taniny.
Obecnie dwa najbardziej naturalne sposoby badań to drożdże, które wytwarzają mniej alkoholu (około 17 gramów cukru fermentuje do 1 ° alkoholu) oraz podkładki o dłuższym cyklu i później dojrzewające klony, co oznacza przesadzanie winnicy.
Globalne ocieplenie oznacza po prostu wyższe temperatury, a tym samym większe nagromadzenie cukru. Jest to poważny czynnik, ale wszystkie inne są jeszcze ważniejsze.
Jesteśmy odpowiedzialni i to my, a nie klimat, musimy podjąć niezbędne kroki, aby utrzymać alkohol w winie na poziomie współmiernym do elegancji i finezji wspaniałych win z Bordeaux.
John Salvi jest doświadczonym dziennikarzem i znawcą wina z Bordeaux. W 1970 roku został mistrzem wina.
Więcej podobnych artykułów:
-
Bordeaux 2016 en primeur wine Ratings by Jane Anson
-
Andrew Jefford o winie i globalnym ociepleniu po przymrozkach wiosny 2017 roku
