Niełatwe zadanie: robienie luf w spółdzielni Cadus w Ladoix-Serrigny. Kredyt: Andrew Jefford
- Najważniejsze
- Długo czytane artykuły o winie
Andrew Jefford odwiedza Tonnellerie Cadus w Burgundii.
nowicjusz nocy generał
Oprócz zawartości alkoholu wina zasługują na oznaczenie ich zawartością roboczą. To bardzo się różni. Wina dużej marki wymagają ciężkiej pracy, ale mechanizacja i skala znacznie zmniejszają zawartość w butelce. Ambitny mały hodowca w obliczu trudnego sezonu, grono wierzycieli i obojętnego rynku, dla kontrastu, butelkuje wino tak nasycone ciężką pracą, że każdy kieliszek jest triumfem.
Różne są też rodzaje pracy w butelce wina. Na przykład uprawa winorośli jest bardziej pracochłonna niż produkcja wina, chociaż kolosalne obszary (jak w Niemczech czy Alzacji) dodatkowo komplikują. Jednak najbardziej uciążliwym fizycznie zadaniem w całym procesie produkcji wina jest praca bednarza, który wytwarza beczki, w których wino będzie dojrzewało, jak potwierdziła niedawna wizyta w Tonnellerie Cadus w Ladoix-Serrigny.
Żadna akcja winiarska nie może się równać z perkusyjnym hałasem bednarki i intensywnym wydatkiem energii. Oba są ze sobą powiązane: mocne uderzanie młotkiem w klepkę lub metalową beczkę jest dosłownie ogłuszającym procesem (francuscy bednarze zgodnie z prawem muszą zawsze nosić osobiście formowane zatyczki do uszu).
W gospodarkach rozwiniętych niewiele pozostało niezmechanizowanych „miejsc pracy dla silnych mężczyzn”, ale jednym z nich jest zamiana sterty zaprawionych klepek w beczkę. Nie byle jakich mężczyzn. Ta praca wykraczałaby poza delikatnych mężczyzn - chociaż byłem zaskoczony, widząc, że te o małej, żylastej sylwetce mogą czasami pasować do oczywiście dużych i muskularnych. Z wiekiem pracownicy są przenoszeni do mniej wymagających fizycznie prac, takich jak wykrywanie wad drewna lub stopniowanie klepek (co wymaga bystrego i doświadczonego oka).
Cadus, którego współwłasnością jest Louis Jadot, produkuje od 17 000 do 21 000 baryłek rocznie. Całkowita roczna produkcja we Francji wynosi około 600 000 baryłek rocznie, dzięki czemu Francja jest czołowym producentem baryłek na świecie (przed USA). Efektywne wytwarzanie beczek oznacza specjalizację: istnieje wiele różnych etapów pracy, z których każdy wymaga innych umiejętności.
W każdym razie wszystko zaczyna się od pracy merrandiers (stolarze lub klepce): to oni nadzorują wycinkę drzew, ich rozłupywanie (dąb francuski musi być najpierw rozłupany, a nie piłowany, w przeciwieństwie do dębu amerykańskiego), a następnie jego piłowanie na podstawowe elementy klepkowe.
Stopniowanie klepek w Tonnellerie Cadus. Kredyt: Andrew Jefford.
Pojedynczy dojrzały dąb rośnie 200 lat, a klepki można pobrać tylko z około 20% drewna (Cadus sadzi drzewo na każdą wyprodukowaną beczkę). Dzielenie jest dziś znacznie wspomagane przez użycie hydraulicznych klinów stalowych sterowanych wiązkami laserowymi - a także w bednarstwie promienie laserowe są wszędzie, pomagając kształtować i wycinać głowice beczek, zarządzając procesem opiekania i pomagając oznakować gotowe beczki winiarnią nazwy i logo, jeśli jest to wymagane.
Drewno można kupić jako „zielony” (lub niesezonowany) dąb lub w postaci sezonowanej. Cadus kupuje tylko zielony dąb i sam się sezonuje - przez minimum 30 miesięcy. „Wiatr i deszcz typowy dla naszego klimatu w Burgundii zmyją do wina ostre taniny, których nie chcesz migrować” - mówi prezydent Antoine De Thoury. Te garbniki zabarwiają drewno na podwórku na ciemnobrązowy w miarę pór roku.
Lasy pochodzenia są ważne, a Cadus oferuje beczki wykonane z lasów Tronçais (10600 ha dębu w Allier z obfitymi polisacharydami i wanilinami, opisanymi jako `` bogate i hojne ''), Bertranges (10000 ha dębu w Nièvre z bardziej neutralny profil smakowy: „napięty i elegancki”) i Jupilles (3000 ha dębu w Sarthe o niskim potencjale fenolowym i „dużej finezji”) na życzenie.
Longmire sezon 3 odcinek 5
Ale zobaczysz także wiele innych nazw lasów na stoczni Cadus. „Ilości ze słynnych lasów są niewielkie, więc naszą strategią nie jest promowanie ich za bardzo” - mówi De Thoury. „Wiemy, co mamy na następne trzy lata, ale w dłuższej perspektywie jest więcej niepewności, więc nie chcę zachęcać winiarzy w kierunku, który może nie być zrównoważony”.
Cadus sprzedaje również bardziej ogólnie mieszane beczki z drewna Allier (`` okrągłość i hojność ''), Nièvre (`` elegancja i finezja '') i Vosges (`` wyrazista i jędrna ''), a także trzy domowe mieszanki dla swojej gamy sensorycznej (opisowo nazwanej Equilibrium , Głośność i Intensywność). W sumie istnieje około 20 różnych poziomów jakości, a ceny w 2018 roku wahają się od 600 do 1200 euro za baryłkę.
Opis każdego etapu procesu produkcji beczki byłby żmudny - ale byłem zaintrygowany, widząc, że niektóre etapy są teraz w pełni zmechanizowane. Czy postęp w robotyce oznacza, że cały proces zostanie ostatecznie w pełni zautomatyzowany? „Nie mogę tego przewidzieć” - odpowiada De Thoury. „W każdym razie do odtworzenia wiedzy bednarzy wymagałaby również sztucznej inteligencji, a to już inna historia. Automatyzacja sprzyja produktywności, spójności i polepszaniu warunków pracy, ale wyjątkowa jakość beczek zależy od precyzji i mądrości bednarzy ”.
Beczki muszą być schłodzone parą i uformowane po toastowaniu. Kredyt: Andrew Jefford.
Etapem procesu, który często najbardziej interesuje pijących, jest oczywiście opiekanie beczek, ponieważ to on decyduje o tym, jak bardzo „dębowe” wino dębowe faktycznie wykazuje. Każdy bednarz, mówi De Thoury, stawia przede wszystkim na spójność - stąd laserowa kontrola, ile dokładnie czasu spędza każda beczka na każdym etapie opiekania. „Zobaczysz, że nasze pożary nie są zbyt duże. Chcemy ugotować dąb bez przypalania, aby uniknąć jawnie zwęglonego charakteru lub zbyt wielu wędzonych nut, dlatego mamy długi czas opiekania. Większość winnic chce teraz zachować owoce i świeżość w winach ”. Wskazał na gorący pokój. „To pomieszczenie, w którym przez cały dzień pali się ogień, ale ściany są mniej więcej białe. Nie ma dymu, wszystko jest ewakuowane. Jest to lepsze dla pracowników i dla beczek ”.
Prowadzenie bednarni jest nie tylko niebezpieczne, hałaśliwe i wymagające fizycznie, ale niesie również ryzyko finansowe. To kapitałochłonny biznes, ponieważ między bednarzami kupującymi drewno i ostatecznie sprzedającymi gotową beczkę mijają trzy lata. Coopers muszą również zająć stanowisko co do ostatecznego zapotrzebowania na beczki za trzy lata i oczywiście wielkość zbiorów może się znacznie różnić: zbiory we Francji w 2017 r. Spadły o 18% w stosunku do już zmniejszonych zbiorów w 2016 r., Podczas gdy w głodnym drewna Bordeaux spadł o 40 procent. Było to duże wyzwanie dla bednarzy francuskich, ponieważ wielu z nich miało zbyt dużo drewna na stanie. Niektóre winnice (jak sam Jadot) kupują drewno z wyprzedzeniem, aby zabezpieczyć źródła. Cadus po prostu sortuje, sezonuje i buduje na zamówienie w takich przypadkach.
Jest jeszcze jedna ostateczna różnica między produkcją wina a produkcją beczek. Produkcja wina jest naturalnym procesem, który w odpowiednich warunkach mógłby odbywać się autonomicznie w przyrodzie, bez ludzkiej interwencji ludzie są po to, by nadzorować, nadzorować i udoskonalać ten proces. Natomiast żadne drzewo nigdy nie zamieni się w beczkę. To wyjątkowo sprawne, trudne i żmudne rzemiosło, owoc 2000-letniej celtyckiej tradycji. Następnym razem, gdy pijesz wyborną Rioję, czerwone Bordeaux lub biały burgund, pomyśl z wdzięcznością o tych niedocenianych bohaterach architektury smaku wina: bednarzach.
Zobacz też :
