Dustin Wilson
- Filmy winiarskie
Dustin Wilson jest dyrektorem ds. Win w Eleven Madison Park, jednej z elitarnej grupy nowojorskich restauracji, która otrzymała zarówno trzy gwiazdki Michelin, jak i cztery gwiazdki New York Times. Jest jednym z czterech sommelierów przystępujących do egzaminu na mistrza sommeliera przedstawionego w nowym filmie o winie, Somm.
Od zakończenia filmu przeniosłeś się do roli dyrektora ds. Wina w jednej z najlepszych restauracji na świecie. Opisz dzień w pracy…
Zazwyczaj przychodzę do restauracji około 9-10 rano, odbieram e-maile, kupuję wina i przygotowuję się na cały dzień. Każdego ranka o 11:30 spotykamy się z obsługą przed lunchem, przeglądając nowe wina, pozycje menu i omawiamy wszelkie problemy związane z obsługą. Serwis obiadowy to mój czas na zamawianie win, dokonywanie zmian w liście, przyjmowanie sprzedawców na degustacje i wykonywanie innych zadań administracyjnych, ale lubię wychodzić na podłogę, zatrzymując się przy jednym lub drugim stoliku, aby przywitać się i porozmawiać o winie. Pomiędzy obiadem a kolacją panuje cisza, zaczynają przyjeżdżać sommelierzy obiadowi, wina są zaopatrywane i wyciągane, a piwnica jest zorganizowana. Przed kolacją mamy kolejne półgodzinne „ustawienie w kolejce” z obsługą, a po otwarciu o 5:30 jestem jak najwięcej na podłodze, unosząc się w całej restauracji. Rozmawiam z gośćmi o winie, upewniam się, że obsługa jest płynna i ogólnie obserwuję restaurację. Ostatnie miejsce jest o 9:30 - nasz najbardziej ruchliwy czas - i wstaję z podłogi o 11, zawijam się i próbuję wyjść przed północą, 5 dni w tygodniu. Wyciągam się ze świata podczas tygodnia pracy, ale cieszę się tym wszystkim, gdy jestem tutaj.
W filmie sommelierzy są opisywani przez Michaela Minę jako „nowe gwiazdy rocka”, a żony jednej z gwiazd nawet odnoszą się do sommelierów jako „egomaniaków” - jak prawdziwe są te opisy?
(śmiech). Drażliwy. Światło reflektora, urok, może wypaczyć opinie ludzi o sobie, a sommelierzy mają presję, aby wyglądać pewnie, mieć osobowość i odnosić sukcesy - może to wpływać na to, jak postrzegani są sommelierzy. Czy jesteśmy nowymi gwiazdami rocka? Nie wiem. Chcę tylko wykonywać swoją pracę, opiekować się gośćmi i mieć dobrą listę. Lubię uczyć personel o winie. Nie mam fanklubu, ale jeśli spędzanie godzin na składowaniu pudeł w piwnicy kwalifikuje nas do grona gwiazd rocka, to może tak jest. W branży z pewnością istnieje ego, ale w każdym biznesie jest ego, które wymaga pewnego poziomu wiedzy.
Po co próbować uzyskać dyplom mistrza sommeliera? Czy było to głównie z powodów osobistych czy zawodowych?
Dla obu. Zainspirowali mnie otaczający mnie mistrzowie sommelierów. Szukałem ich etyki pracy i podziwiałem to, co osiągnęli. MS to nie złoty bilet. Pod koniec dnia stajesz przed szeregiem rzeczy, ale ciężka praca i udowodnienie siebie są tym, co zdefiniuje cię w twojej karierze zawodowej. Zacząłem interesować się winem w czasie, gdy nie byłem pewien, w jakim kierunku zmierzam, a dążenie do dyplomu dało mi strukturę, dumę i dyscyplinę.
Jaka jest Twoim zdaniem najtrudniejsza część procesu egzaminacyjnego?
Degustacja. Teoria polega na oddaniu służby na czas, na zachowaniu spokoju, pewności siebie i chłodu, ale degustacja zawsze może być trudna. Bez względu na to, jak dużo ćwiczysz, zawsze możesz mieć zły dzień na degustację.
Goście restauracji mogą być podejrzliwi lub wręcz nieufni wobec intencji sommeliera. Czy nadal istnieje niezrozumienie zawodu i jak „SOMM” wpłynie na to?
Mam nadzieję, że film uwiarygodni pracę stojącą za byciem sommelierem, nawet tym, którzy nie są związani z Dworem. Wszyscy cały czas się uczymy, degustujemy, odwiedzamy regiony. Sporo czasu minęło, zanim społeczność pozbyła się nadętego, zatwardziałego wizerunku „somma” - może ludzie nadal myślą, że chcemy ich wydłubać, ale szczerze mówiąc, nie znam ani jednego sommeliera, który zachowywałby się w ten sposób. Jeśli już, większość sommelierów stara się edukować i poszerzać horyzonty oraz nakłaniać swoich gości do nowych i interesujących rzeczy. Rozumiem, skąd bierze się stare postrzeganie, ale myślę, że naprawdę zaczynamy zmieniać dawne wyobrażenia na temat tego, czym jest sommelier i myślę, że film nadal będzie na to wpływał.
Kiedy Robert Parker ostro zbeształ „drogocennego sommeliera próbującego sprzedać nam wino usuwające szkliwo zębów… wykonane przez jakiegoś hodowcę owiec”, właśnie oddawał strzał w trwającej bitwie. Co to jest „sommelierskie podniebienie” i gdzie różni się od podniebienia krytyka?
Mówię całkowicie ogólnikowo, ponieważ jest wielu krytyków i wszyscy skupiają się na różnych sprawach, ale konsensus co do `` amerykańskich krytyków wina '' w dobrze znanych publikacjach jest taki, że lubią wina koncentrujące się na sile i bogactwie - wina, które robią wrażenie - podczas gdy sommelier preferuje wina o kwasowości, strukturze, elegancji i finezji. Postaw się na miejscu: krytycy smakują wina bez jedzenia, a sommelierzy polecają wina gościom, którzy jadają w ich restauracjach. Większe i mocniejsze wina nie zawsze pasują do delikatniejszej kuchni.
prawo i porządek sezon 18 odcinek 8
Sprzedawanie porad dotyczących żywności i wina stało się chałupniczą branżą, a na ten temat można znaleźć niezliczone książki. Ile z tego jest subiektywne i jak ważne są „zasady”?
Jest wiele subiektywnych rzeczy w łączeniu jedzenia i wina, ale nie ma żadnych sztywnych zasad jako takich - na przykład wiele czerwonych sprawdza się w przypadku ryb - ale jest kilka przydatnych wskazówek. Dla mnie kwasowość zawsze odgrywa kluczową rolę. Tnie potrawy bogate i tłuste, a także równoważy potrawy cierpkie. Poszukuję wrażeń w ustach, które pasują do tekstury potrawy i profili aromatycznych w winie, które pasują do niektórych potraw. Grüner często pachnie białym pieprzem, rzodkiewką i pasternakiem, więc naprawdę działa z sałatkami, które zawierają to samo. Chablis jest kredowy i słony, pachnie muszelkami, dobrze komponuje się z ostrygami i kawiorem. Ale uwielbiam się tym bawić. Czasami coś działa, kiedy najmniej się tego spodziewasz.
Jaka jest Twoja opinia na temat systemu 100 punktów?
Myślę, że miało to pożytek i pomogło wielu ludziom zająć się winem. Kupowanie wina było trochę łatwiejsze i prostsze dla osób bez dużego doświadczenia. Ale ma to negatywne konsekwencje: ujednoliciło amerykańskie podniebienie, a ludzie porzucili własne zdolności decyzyjne i osobiste preferencje na rzecz kogoś innego. Większość z tych 100-punktowych win smakuje tak samo lub przynajmniej ma bardzo podobny profil. Ludzie zaczynają po prostu szukać win, które smakują tak jak to 100-punktowe wino, zamiast doceniać wina za to, czym są, ponieważ są przekonani, że tak smakuje wspaniałe wino.
Nadmierne uproszczenie nie jest teraz tak konieczne, ponieważ Amerykanie nadal rozwijają swoje podniebienia i kształcą się. Wyobraź sobie, że inne dobra luksusowe - garnitury, koszule - miały taki system oceny. Gdyby wszystkie koszule ocenione na 100 wyglądały tak samo, moda byłaby nudna. Ale nie każdy jest maniakiem wina i nie każdy chce lub potrzebuje wykładu glebowego, aby podjąć decyzje dotyczące picia, więc może system punktowy ma swoje miejsce. Ale nie muszę tego lubić.
Jakie są twoje ulubione wina amerykańskie, które możesz podawać innym sommelierom?
W tej chwili podoba mi się to, co dzieje się w Kalifornii z Pinot Noir i Chardonnay. Producenci nowej fali koncentrują się na zniuansowanych, zrównoważonych stylach. Duże, soczyste, ponadprzeciętne style Pinot Noir ustępują miejsca bardziej eleganckim winom. Syrah jest potencjalnie pyszny, zwłaszcza te z Gramercy Cellars w Walla Walla i niektórych producentów w Kalifornii. Podoba mi się to, co Wells Guthrie w Copain robi z Pinot Noir i Syrah, Arnot Roberts jest świetny, a Eric Railsback i Justin Willett z Lieu Dit robią fajne rzeczy z odmianami winogron Loire w Santa Barbara.
Opowiedz nam o swoim własnym projekcie winiarskim, Vallinie, z jedną z innych gwiazd filmu, Brianem McClinticem…
„Vallin” to nazwa ulicy, przy której Domaine Jamet znajduje się na Lazurowym Wybrzeżu. Odmiany Rodanu z Santa Barbara: Syrah, Viognier, mieszanka na bazie Grenache, trochę różu, trochę Marsanne-Roussanne. Rok 2012 to pierwszy rocznik, a wiosną powinny pojawić się nasze różowe i białe wina. Jestem niesamowicie podekscytowany!
Kogo podziwiasz najbardziej w świecie wina?
Osobiście Bobby Stuckey MS (właściciel Frasca Food and Wine w Boulder, CO –ed.) Jest tym człowiekiem! Dał mi początek, dał mi świetne wskazówki i był moim mentorem. Stawia sobie wysokie wymagania - osobiście i zawodowo, na bieżąco z wiedzą i degustacją, prowadzi świetną restaurację, dba o swoich gości, co wieczór jest na parkiecie. Bardzo skromny w świetle swoich sukcesów.
Czy w swojej restauracji używasz win zakręcanych?
Tak, są w porządku. Obsługa jest łatwa. Traci romantyczność korka, ale ma świetną funkcjonalność.
Czytelnicy prawdopodobnie odgadną Twoją odpowiedź, ale: Bordeaux czy Burgundia?
Burgundia. Nie pije Cabernet.
Biografia Dustina Wilsona:
Dustin urodził się i wychował na obrzeżach Baltimore, MD. Jego zainteresowanie winem zaczęło się jako kelner w wysokiej klasy steakhouse w Baltimore, kiedy pracował, by opłacić studia. Po ukończeniu studiów z geografii postanowił poświęcić trochę czasu na uprawianie winiarstwa i jazdę na nartach. To doprowadziło go do Boulder w stanie Kolorado, gdzie podjął pracę jako handlarz żywności i kelner w firmie Frasca Food and Wine, aby studiować wino pod okiem czcigodnego Bobby'ego Stuckeya, MS i mieć dostęp do jednych z najlepszych stoków w Ameryce Północnej.
W ciągu trzech lat spędzonych we Frasca, jego rola przekształciła się w sommeliera i ostatecznie kupca wina. W 2008 roku opuścił Boulder i udał się do Aspen jako sommelier w nagrodzonej Grand Award 5-gwiazdkową / 5-diamentową restauracją Montagna w hotelu The Little Nell. Tam nadal się rozwijał i doskonalił swoje umiejętności. W The Nell został uznany za jednego z najlepszych amerykańskich nowych sommelierów w magazynie Wine and Spirits.
przestępcze umysły sezon 10 odcinek 16
Jesienią 2010 roku przeniósł się do San Francisco, aby móc zająć stanowisko pod kierownictwem Rajata Parra w burgundzkiej restauracji ciężkiej RN74. Po kilkuletnim treningu z najlepszymi w branży na swoim koncie jesienią 2011 roku wraz z żoną Rachael i ich psem Maxem wrócili na wschód do Nowego Jorku, gdzie Dustin objął stanowisko Dyrektora Winiarskiego w Eleven Madison Park, jednym z elitarna grupa restauracji w Nowym Jorku, które otrzymały 3 gwiazdki Michelin i 4 gwiazdki od New York Times.
Napisane przez Matta Stampa
