Niektórzy z nas już mierzą się z drobnymi (jak dotąd) fizycznymi upokorzeniami związanymi z wiekiem: głębsze linie śmiechu, które powodują znacznie dłuższe kace. Wierzcie lub nie, ale wino również przechodzi pewne istotne zmiany fizyczne wraz z wiekiem. Ale w przeciwieństwie do reszty z nas, która niestety zauważa, że nie możemy pozbyć się brzucha, ponieważ wino starzeje się bardziej jak… Clooney. Dobrze dojrzałe wino z pewnością zmieni się fizycznie, ale z tendencją do wzbogacania swojego charakteru i przekształci się w coś innego, ale całkowicie fascynującego. I wciąż prawdopodobnie najseksowniejszy mężczyzna na świecie (czekaj wino?).
Jedną z ciekawszych i czasami zaskakujących zmian zachodzących w starzejącym się winie jest zmiana koloru. Lubimy nasze wina (rubinowe) czerwone i (słoneczne) białe. Ale wraz z wiekiem kolor ten może się zmienić. W dużej mierze ma to związek z wpływem tlenu i ilością garbników w winie (zawsze wyższa w przypadku win czerwonych, ponieważ garbniki wpływające na wino żyją głównie w skórce winogron, a wina czerwone mają większy kontakt ze skórkami niż wina białe).
Garbniki to w zasadzie związki molekularne zwane fenolami, które mogą wpływać zarówno na smak, zapach i wygląd wina w miarę starzenia się. Tlen jest tym, czym wdychamy najwięcej każdego dnia. Stopniowa ilość tlenu pomoże zapoczątkować potencjalnie wzbogacającą reakcję starzenia pomiędzy garbnikami i innymi związkami w winie. Za dużo tlenu i skończysz z czymś odlotowym i niezdatnym do picia.
Niebieskawo-czerwony kolor młodego wina wynika z pigmentów znajdujących się w winogronach Enolog Jim Kennedy powiedział Wired . Te początkowe związki pochodzenia roślinnego znikają po kilku latach. W tym miejscu: ciemniejsze rdzawo-czerwone kolory, które według Wired to długie łańcuchy polimerowe, które łączą pigmenty winogronowe z garbnikami. Zasadniczo w miarę starzenia się wina garbniki reagują z pewnym rodzajem pigmentu, który nadaje mu piękną rubinową czerwień. Jednak gdy garbniki z czasem reagują z rubinowymi pigmentami, tworzą tak zwane pigmenty polimerowe, które mają bardziej ceglasty odcień. Według Uniwersytetu Stanowego Iowa zaobserwowano, że pigmenty polimerowe odpowiadają za 50% gęstości koloru w jednorocznym winie. W miarę dojrzewania wina i tworzenia się większej liczby pigmentów polimerowych kolor zmienia się z czerwonego na pomarańczowy i ceglasty.
Interesujące jest to, jak zmieniają się różne wina. Wina białe będą miały tendencję do wzbogacania swojej barwy – przechodząc od jaśniejszego, złotego, do bogatszego żółto-złotego, częściej w wyniku nadmiernego utlenienia niż jakiegokolwiek dużego stężenia tanin obecnych w winie. Wina czerwone, które na początku mają bogatszą czerwień, w rzeczywistości tracą kolor, chociaż mimo że są lżejsze, nabiorą rdzawobrązowych odcieni – dzięki naszym dobrym przyjaciołom polimerowym łańcuchom. (Twoje dojrzałe czerwone wino nie powinno wyglądać jak butelka coli. Do Twojej wiadomości powinno nadal zawierać zasadniczo czerwony składnik.)
