Czas jest wszystkim - i nigdy bardziej niż w przypadku blendowania win. Jak więc winiarze decydują, kiedy to zrobić? I czy lepiej jest mieszać wcześnie, czy później w procesie produkcji wina? Raportuje Stephen Brook
W którym momencie wino jest ostateczne? Purysta argumentowałby, że wino jest naprawdę ostateczne tylko wtedy, gdy korek zostanie wbity w nowo napełnioną butelkę. W prawdziwym świecie handel winem, jeśli nie konsument, musi oceniać jakość świeżo dojrzałego wina.
W Château Climens w Sauternes ostateczna mieszanka powstaje dopiero co najmniej rok po zbiorach. Każdy odwiedzający posiadłość wcześniej może spróbować wina, ale musi poświęcić godzinę na degustację poszczególnych beczek, z których każda reprezentuje inną odmianę lub czas zbioru. (Więc ci krytycy wina, którzy przypisują ocenę Climens na tym etapie, mają niezwykłą moc proroctwa, ponieważ nawet winiarze nie wiedzą, jakie będzie ostateczne wino.)
Najbardziej złożoną mieszanką ze wszystkich jest szampan, w którym czasami dziesiątki win, w tym wina zapasowe, muszą zostać zmieszane, zanim będzie mogła mieć miejsce wtórna fermentacja. Również w Bordeaux mieszanka jest zwykle przygotowywana wcześnie, ale określenie wina dla niemowląt jako ostatecznego byłoby niebezpieczne.
Zatem istnieją dwa podstawowe podejścia, szczególnie w przypadku win czerwonych. Jedną z nich jest wczesne zmiksowanie wina, co w praktyce oznacza po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej. W Bordeaux miałoby to miejsce w lutym lub marcu po roczniku. Mieszanie na tym etapie zapewnia również - poza podejrzanymi praktykami - że handel i prasa mają jednolitą mieszankę do smaku i oceny podczas najważniejszego tygodnia en primeur. (Taka jest teoria. Konsultant enolog Stéphane Derenoncourt nieostrożnie przyznał, że próbki en primeur są czasami modyfikowane, aby nadać im większą atrakcyjność. Pragmatyzm czy oszustwo?)
Claire Villars Lurton jest właścicielem dwóch sklasyfikowanych wzrostów w Médoc - Ferrière w Margaux i Haut-Bages-Libéral w Pauillac - i zatrudnia Jacquesa Boissenota, a teraz jego syna Erica jako konsultanta-enologa, podobnie jak trzy czwarte wszystkich sklasyfikowanych wzrostów. „Blendujemy wcześnie, aby uzyskać lepiej zbilansowane wina” - mówi. „Wina prasowane, wytwarzane przez tłoczenie skórki po zakończeniu fermentacji alkoholowej, będą przechowywane oddzielnie, ponieważ mogą być grubsze, ale mogą również nadać strukturę końcowemu winie. Eric i nasz zespół kilka tygodni później ocenią wina prasowe i wybiorą najlepsze beczki. Po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej, zwykle w styczniu, przygotujemy nasze mieszanki i zdecydujemy, ile wina tłoczonego dodać. Zwykle jest to około 12% końcowej mieszanki. Zaczniemy w lutym, a potem skomponujemy naszą ostateczną mieszankę. W niektórych rocznikach odkładałem jedną beczkę z każdej partii, która trafiła do grand vin, a kiedy mieszam je pod koniec élevage, okazuje się, że jakość nigdy nie jest tak dobra, jak wino, które zostało wcześniej zmiksowane. ”
Wszystko zależy od czasu
Drugie podejście polega na oddzieleniu różnych paczek do czasu zakończenia procesu starzenia się beczek (élevage). W ten sposób winiarze mogą monitorować ewolucję w beczkach każdej odmiany winorośli i każdego znaczącego bloku w winnicach. Gorsze lub rozczarowujące partie mogą zostać odtajnione na drugie wino (jeśli takie istnieje) lub sprzedane hurtownikom. Jest to wybór bardziej pracochłonny, ponieważ szeroki zakres partii wymaga nadzoru przez około 18 miesięcy. Michel Rolland, mistrz degustacji i blendera z Bordeaux, zawsze opowiadał się za tym podejściem.
W Pegasus Bay w Waipara rodzina Donaldsonów jest zdecydowanymi zwolennikami późnego mieszania. `` Pomaga w eksperymentowaniu '' - mówi winiarz Matt Donaldson, który zazwyczaj ma od 40 do 50 partii osobno dla dwóch winiarni Pinot Noir, bawiąc się 12 różnymi klonami, winogronami zbieranymi w różnym stopniu dojrzałości lub widział różne długości kontaktu ze skórą i różne typy z dębu. „Proces degustacji trwa około sześciu tygodni, a blendujemy tuż przed butelkowaniem - uważamy, że daje nam to największą szansę na wyprodukowanie najlepszego, najbardziej zbilansowanego i złożonego wina”.
W praktyce wybór momentu mieszania jest mniej wyraźny. Na przykład w Château Figeac mieszankę przygotowuje się do marca po roczniku. Zespół w ciemno smakuje około 25 partii i decyduje się na kilka potencjalnych mieszanek. Są one butelkowane, a tydzień później odbywa się kolejna degustacja, aby znaleźć wino o największej typowości Figeac. Pojawienie się firmy Rolland jako konsultanta w 2013 roku nie zrobi różnicy. Od 2009 roku wino prasowane jest później mieszane i nadal będą to robić. Nie całe wino musi być zawarte w Figeac czy Petit Figeac, dlatego w 2011 i 2012 roku kilka beczek zostało sprzedanych hurtownikom lub gorzelnikom.
Jonathan Maltus z Châteaux Teyssier and Laforge nie dokonuje zdecydowanego wyboru między wczesnym a późnym blendowaniem. „Bordeaux mówi o terroir, ale chodzi o blendowanie”, mówi mi, „ponieważ pracujemy z wieloma różnymi odmianami winogron. Jak mieszać to pierwsza rzecz, jakiej musi się nauczyć nowy właściciel lub winiarz w Bordeaux. Powiedziałbym, że opanowanie tego zajęło mi około ośmiu lat.
„Wszystkie nasze wina są blendowane przed degustacją en primeur pod koniec marca. Ale prawdopodobnie odzwierciedla około 85% końcowej mieszanki. Przed butelkowaniem pobieramy próbki i możemy dostosować. Na początek musimy określić, ile wina tłoczonego, które jest oddzielane, należy zużyć. I mogą być niezadowalające beczki Laforge, które zdecydujemy się umieścić w Teyssier. Nasze najlepsze wina nie są zbytnio modyfikowane, ponieważ są one niewielkie. Broniłbym tego sposobu robienia rzeczy, jak w niektórych rocznikach - a rok 2012 jest dobrym przykładem - wina mogą się radykalnie zmienić podczas podnoszenia. Gdybyśmy stworzyli naszą ostateczną mieszankę na 2012 rok w marcu 2013 roku, byłby to duży błąd ”.
Nikt nigdy nie mówi o praktyce mieszania w innych rocznikach, ale mieszanie w 15% z innego roku jest całkowicie legalne, zarówno w Bordeaux, jak iw Kalifornii. Co charakterystyczne, Maltus nie boi się przyznać, że jest to coś, co czasami robi: `` Jeśli rok daje ci nieco rozczarowujące wino i masz bogatsze partie z następnego rocznika, to dodając trochę tego ostatniego, może poprawić środkowe podniebienie i skończyć z lepszym winem ”.
Podobnie jak Maltus, rodzina Moueix z Pomerol i St-Emilion nie lubi przyspieszać procesu blendowania. Edouard Moueix przyznaje, że wino pokazane podczas tygodnia en primeur nie jest ostateczne. „To jest bardzo bliskie, ale nie ostateczne” - mówi. „W maju ponownie rozbijemy wina i zdecydujemy, co będzie w 99% ostateczne. Jedynym wciąż niepewnym elementem jest dodanie wina prasowanego, ponieważ musimy zobaczyć, jak rozwija się w beczce. Wiem, że nasi przyjaciele z Médoc lubią przygotowywać ostateczną mieszankę nie później niż w marcu, ale nie jestem przekonany, że to najlepsze rozwiązanie. Pamiętam, że w lutym po roczniku pokazywałem naszemu personelowi 2010 rok i byli przerażeni. Wina nic nie wyrażały i zastanawialiśmy się, czy nasz wcześniejszy entuzjazm związany z rokiem 2010 nie poszedł na marne. Kilka tygodni później wina się otworzyły i zdaliśmy sobie sprawę z ich wspaniałego potencjału. Gdybyśmy oparli nasze mieszanki na tym, jak wina prezentowały się w lutym, moglibyśmy popełnić kilka poważnych błędów ”.
Każdy do swojego
Również w Burgundii nie ma jednolitej praktyki. W Domaine Dujac wszystko jest miksowane tak wcześnie, jak to możliwe, aby spójne cuvée trafiało do beczki. Oczywiście beczki różnią się wiekiem i pochodzeniem, a ponieważ wino w każdej beczce będzie się inaczej rozwijało, wymagane jest drugie blendowanie. Beczki zostaną załadowane do zbiorników, których zawartość zostanie zmiksowana, tak aby znów powstało jednolite cuvée. Wino jest wtedy gotowe do butelkowania. Chociaż gdyby pojedyncza beczka rozwijała się słabo, niewątpliwie została wyeliminowana z końcowej mieszanki, zamiarem firmy Dujac jest butelkowanie wszystkiego w swojej kategorii. W ten sposób całe wino z wioski Morey-St-Denis będzie mieszane i butelkowane, to samo dotyczy ich Charmes-Chambertin.
Inne posiadłości w Burgundii mogą przyjąć inne podejście. W Clos des Lambrays, 8,6 ha grand cru w Morey-St-Denis, niedawno zakupionym przez LVMH, istnieją nieuchronnie znaczące różnice między działkami pod względem wieku winorośli lub selekcji klonów. W związku z tym domena będzie postępować zgodnie z praktyką Bordelais, polegającą na wypuszczaniu drugiego wina z odznaczonych partii. Tutaj wino jest oznaczone jako Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups to wymyślona nazwa wina mieszanego z mniejszych partii Clos i około hektara najlepszych winorośli cru, które stanowią część domeny.
W Domaine de la Romanée-Conti większe grands crus należy poddać winifikacji w dwóch lub trzech kadziach, ale następnie miesza się je, zanim wino trafi do beczki. Ale podejście jest pragmatyczne. Aubert de Villaine twierdzi, że mieszanie kadzi byłoby opóźnione „tylko wtedy, gdybyśmy z jakiegoś powodu mieli wątpliwości co do poziomu jego jakości”. W takich przypadkach kadź lub jej zawartość byłyby oddzielane i oceniane później. Wina z młodych winorośli są również traktowane w ten sposób, ponieważ takie kadzie nie byłyby butelkowane jako grand cru, ale odtajnione do premier cru cuvée Vosne-Romanée, zwanego Duvault-Blochet.
Oczywiste jest, że Burgundowie mają bardziej pragmatyczny pogląd niż większość Bordelais, i to nie tylko dlatego, że są wolni od jakiejkolwiek presji, by pokazywać „ostateczne” mieszanki do degustacji en primeur. W Wielkiej Brytanii importerzy pokazują swoje burgundy prasie i klientom w drugim stycznia po winobraniu, ale do tego czasu większość białych win została zabutelkowana, a wiele czerwonych butelek zostanie rozlanych w ciągu kilku miesięcy od degustacji. Jacques d'Angerville z Domaine Marquis d'Angerville w Volnay przyznaje: „Nie mamy prawdziwych zasad. W przypadku większego cruu będziemy poddawać winifikacji trzy lub cztery kadzie osobno, chociaż ja zdecyduję, które winogrona mają trafić do której kadzi. Po fermenacji malolaktycznej będziemy się męczyć iw tym momencie możemy wymieszać cru - ale wtedy nie możemy. Zazwyczaj odstawiamy młode kadzie winne na bok. Wszelkie parcele, z których nie jesteśmy zadowoleni, zostaną odtajnione do Volnay premier cru, Volnay village lub nawet Bourgogne. ”
Zepsuty do wyboru
Burgundczycy na ogół pracują z niewielkimi ilościami wina. W Kalifornii czy Australii produkcja wina, nawet najlepszych win, może wydawać się na skalę przemysłową. Beringer wytwarza swoje prywatne rezerwy Cabernet Sauvignon z wielu winnic, a średnia produkcja wynosi 10 000 skrzynek. Winiarz Laurie Hook twierdzi, że potencjalny wolumen z wybranych winnic to 30 000 skrzynek. Wszystko jest poddawane winifikacji jako kandydat do ostatecznej mieszanki, ale istnieje ciągły proces odtajniania.
„Zaletą bycia większą wytwórnią win”, mówi Hook, „jest to, że mamy dostęp do nawet 100 partii wina. Smakujemy po zakończeniu fermentacji, a następnie codziennie podczas leżakowania w beczkach. Odtajniamy w miarę postępów. Zawsze są niespodzianki, dlatego warto pracować z większą paletą beczek. Możemy zrobić wstępną mieszankę, a później udoskonalić ostateczną mieszankę. Wszystko opiera się na degustacji. Mamy szczęście, że księgowi nie mówią nam, ile mamy zarobić. Na przykład w 2010 r. Dokonaliśmy tylko 5000 przypadków rezerwy prywatnej ”.
Blending jest więc operacją pragmatyczną, a winiarze lubią zachować element elastyczności. Cel jest jednak ten sam: co roku robić jak najlepsze wino.
Napisane przez Stephena Brook
Następna strona
