Vin Santo...

Jeśli jest jedno wino, które z pewnością wprawi w zakłopotanie współczesnego winiarza, to musi to być Vin Santo. Kontrola temperatury, wyselekcjonowane drożdże, kontrolowana fermentacja jabłkowo-mlekowa - pożegnaj się ze wszystkimi mantrami dobrze wyszkolonego enologa, teraz lecisz w spodniach.

Oto jak tworzysz Vin Santo. Zbieraj dojrzałe, zdrowe kiście, zwykle Trebbiano lub Malvasia, chociaż niewielu producentów preferuje odmiany czerwone, takie jak Sangiovese. Zabierz je na dobrze wentylowany strych, gdzie możesz je zostawić na kilka miesięcy na trzcinowych lub drewnianych stojakach. Alternatywnie możesz powiesić je na krokwiach. W styczniu, a nawet później, winogrona ładnie wyschną, ale w międzyczasie będziesz musiał je regularnie sprawdzać, aby upewnić się, że nie doszło do zgnilizny. Proces dojrzewania spowoduje skoncentrowanie zawartości cukru. Wyciśnij winogrona i przelej moszcz do różnych małych beczek o pojemności od 50 do 200 litrów. Aby uzyskać pełny efekt folklorystyczny, umieść w beczkach niewielką ilość osadu z rocznika, który właśnie butelkował. Nazywa się to madre i albo nada winu jego niepowtarzalny charakter, albo całkowicie zniszczy je pod ciągłą falą infekcji bakteryjnych. Uszczelnij beczki, najlepiej betonem. Tak, beton. Zostaw je w spokoju na strychu, gdzie przetrwają upały lata i mrozy zimy. Wino fermentuje powoli latem, zamyka się na zimę i wznawia fermentację na wiosnę. Może to trwać latami. Zapomnij o beczkach na mniej więcej sześć lat, chociaż po kilku latach możesz pokusić się o zerknięcie, aby zobaczyć, co, jeśli w ogóle, się tam dzieje. Po sześciu latach otwórz korek i skosztuj wina. Czy to słodkie? Czy jest sucho? A może to ocet? Wyrzuć bezużyteczne wino, a resztę zmiksuj według gustu. Butelkuj i sprzedawaj.

Problem ze spójnością

Trudno się dziwić, że przy tak przypadkowej metodzie produkcji Vin Santo różni się zarówno stylem, jak i jakością. Chociaż wszelkiego rodzaju legendy są podsycane, aby zasugerować związek między winem a Kościołem, nie jest to wino sakramentalne, mimo że może być używane jako jedno - posiadłość Carmignano niedawno podarowała kilka skrzynek do wykorzystania podczas mszy papieskiej. Na wzgórzach Toskanii rolnicy mieli w zwyczaju oferować gościom kieliszek, aw niektórych miejscach drobni rolnicy nadal kupują winogrona i produkują Vin Santo w tym celu. Jak już powinno być jasne, głównym problemem jest spójność. Kilku producentów tworzy styl inny niż vintage, ponieważ pozwala to na większą swobodę w mieszaniu beczek. Inni, mając do dyspozycji duże posiadłości, produkują wystarczające ilości, aby każdego roku mieszać się w dość spójnym stylu. Jednak w przypadku małego producenta mogą występować różnice w stylu, a zwłaszcza w poziomach cukru resztkowego, z roku na rok. To, czy podoba Ci się wino Vin Santo, które jest dość wytrawne, umiarkowanie słodkie czy bardzo słodkie, jest kwestią gustu. Nie ma stylu, który można definitywnie nazwać autentycznym. „Tradycyjne Vin Santo było dość wytrawne” - mówi włoski ekspert od wina Paulo Valdastri. „Problem z bardzo suchym Vin Santo polega na tym, że może on być również lotny i utleniający”. Próbowałem Vin Santo di Rufina z Travignoli i nie było to przyjemne doświadczenie. Nos był bardzo utleniony, a ponieważ wino nie zawierało resztek cukru, było bardzo bogate w alkohol (19%), parząc podniebienie. Na drugim biegunie znajduje się Vin Santo z San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Czteromiesięczny okres suszenia koncentruje winogrona Malvasia, aby uzyskać potencjalny poziom alkoholu między 21 a 28 stopni. Fermentacja jest powolna i trudna. Rok 1993 pojawił się w końcu z umiarkowanym 14% alkoholem i 224 g cukru resztkowego (gdzie indziej 80-100 g byłoby bardziej powszechne). Rezultatem jest bardzo imponujące wino o lekko mdłym finiszu.

Młodzi pretendenci

Przy takiej gamie produktów wielu konsumentów wycofało się w konsternacji. Sytuacji nie pomagają też wina Vin Santo Liquoroso we włoskich supermarketach. Są one słodzone dodatkiem koncentratu moszczu i często również wzmacniane. Jak sugeruje ich niska cena, są to wina przeciętne, a ich całkowicie legalne użycie słów Vin Santo nie ułatwiło życia tym, którzy starają się zachować autentyczne tradycje i wysoką jakość. Dobre Vin Santo musi być drogie. Federico Masseti z Selvapiana in Rufina zwraca uwagę, że 100 kg winogron daje po wysuszeniu 15–20 litrów moszczu. Im dłuższy okres suszenia, tym większa koncentracja i słodycz oraz mniejsza objętość. Wielu czołowych producentów pozostawia grona do wyschnięcia do marca, inni tłoczą w grudniu lub styczniu. Następnie długi proces starzenia w beczce powoduje dalsze parowanie, które według San Giusto wynosi aż 40%. Ponadto niektóre beczki mogą okazać się bezużyteczne w końcowej mieszance. Sprzedawane bezpośrednio z drzwi do piwnicy, dobry Vin Santo kosztuje zwykle około 10–15 funtów za pół litra, co nie jest tak drogie, biorąc pod uwagę długi proces produkcji.

Od ponad dwudziestu lat czołowym producentem jest Avignonesi w dzielnicy Montepulciano. Vin Santo jest często leżakowany przez dziewięć lat w caratelli, ze specjalną butelką o nazwie „Occhio di Pernice” (wytwarzana z Sangiovese i praktycznie niedostępna w handlu), która dojrzewa przez 10 lub 11 lat. Obecny rocznik regularnego butelkowania to rok 1989, wino o ogromnej mocy i bogactwie, kremowej konsystencji, jego miodowym bogactwie podtrzymywanym przez delikatną kwaskowatość, co prowadzi do niesamowitej długości na finiszu. Większość ludzi przypisuje doskonałość wina z Awinionu, nawet w biednych latach, takich jak 1989, używaniu madre. Jednak producenci rozsądnych ilości Vin Santo, tacy jak Antinori, nie używają madre ze względu na związane z tym ryzyko i wolą zaszczepić drożdże w moszczu.

Czego można się spodziewać po dobrym Vin Santo? Niektórzy porównują go do sherry ze względu na jego utleniające tony, ale jest naprawdę bliżej Madery, z wyższą kwasowością. Chociaż jest bardzo zróżnicowany, dobre przykłady Vin Santo powinny być złote lub brązowe, mieć aromat od suszonych moreli po skórkę pomarańczy, miód i karmel, i powinny wykazywać znaczną złożoność na podniebieniu, a smaki powinny odzwierciedlać aromaty wraz z aksamitną konsystencja i czysta kwasowość.

Standardowym dodatkiem do Vin Santo są migdałowe biszkopty cantucci zanurzone w winie, ale większość poważnych producentów niechętnie patrzy na tę praktykę i zaleca picie Vin Santo z serem pleśniowym lub samodzielnie na koniec posiłku.

Istnieją inne wybitne przykłady z Capezzana (na suchszym końcu spektrum), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille i Tenuta di Bossi. Wiodąca posiadłość Chianti Classico w Querciabella wyprodukowała orzeźwiające i pikantne Vin Santo w 1990 roku. Te rozproszone przykłady sugerują, że rynek tego niezwykłego wina pozostaje niespokojny i mam nadzieję, że nie będziemy musieli dodawać go do listy zagrożonych gatunków wina.