Sala beczkowa Gonzaleza Byassa
Jest popołudnie i jestem prowadzony do sekretnej części piwnic Gonzalez Byass w Jerez przez winiarza Antonio Floresa.
Jesteśmy tutaj w poszukiwaniu Amontillado z flor - warstwą drożdży, która naturalnie tworzy się na powierzchni młodych win Sherry dojrzewających w beczkach, które celowo nie są wypełnione do góry.
Po sukcesie Tio Pepe En Rama - Fino butelkowanego z beczki w stanie surowym bez klarowania i filtracji, który został zaprezentowany na tegorocznych Międzynarodowych Targach Wina w Londynie i wyprzedany w 30 minut, zespół szuka kolejnego limitowana edycja Sherry do wprowadzenia na rynek.
Flores sugeruje, że młodym Amontillado, który jeszcze nie stracił całego swojego wzrostu, mógłby być przyszłoroczny En Rama, który miałby być butelkowany jako Tio Pepe Pasado En Rama.
Flores zatrzymuje się przy zestawie beczek i podaje każdemu po kieliszku. Wymachując venencia - srebrnym kubkiem przymocowanym do długiej rączki z kości wieloryba, zanurza go głęboko w beczce i szybko wlewa na wysokość do jednego z kieliszków do degustacji z gracją torreadora.
Ma cudowny złoty kolor, ale kwiat już opadł, więc szybko przechodzimy dalej. Dwie kolejne próby okazały się bezowocne, ale w końcu trafiliśmy na ekscytujące odkrycie: siedmioletni Amontillado. Na szczycie złotej cieczy znajduje się gruba warstwa flory. Być może znaleźliśmy następny En Rama.
Uradowany swoim odkryciem Flores prowadzi nas do kolejnej sekretnej piwnicy i napełnia nasze kieliszki 60-letnim Amontillado. W przytłumionym świetle miedziane wino lśni jak nowy grosz. Pachnie jak lakierowane biurko. Pełne, z długim, orzechowym finiszem, to najbardziej złożone Amontillado, jakie kiedykolwiek jadłem.
Flores chodzi w górę i w dół, szukając konkretnej beczki. Lokalizując go, pogrąża venenciaina. Sherry to głęboki mahoń - 100-letni Palo Cortado. Jest niesamowicie intensywny i skoncentrowany, ale dąb jest przytłaczający, przez co nie nadaje się do picia. Nie wszystkie wina wytrzymują próbę czasu.
Zdeterminowany, by pokazać nam stare wino wciąż bardzo żywe, nasza następna próbka beczki to taka, której nigdy nie zapomnę Amontillado z 1850 roku, wyprodukowanego przez założyciela winnicy, Manuela Maríę Gonazleza. Mocny w nosie, pachnie niesamowicie młodzieńczo od 160 lat, z aromatami solonego karmelu i orzecha laskowego. Na podniebieniu zdumiewająca kwaskowatość, doskonała masa i głębia smaku. Wykończenie z drewna piaskowego pozostaje nawiedzone w szkle.
W naszym ostatnim tajnym pomieszczeniu z beczką głęboko w trzewiach winnicy kończymy z trio słodkich serem. Pierwszy to 25-letni słodki Palomino, wykonany i postarzany w taki sam sposób jak Pedro Ximenez.
Tawny z żółtą obwódką, ma właściwości przypominające winogrono Moscatel z wykończeniem z owoców tropikalnych. 75-letni PX jest czarny jak ropa i równie gruby, a 85-letni Moscatel ma podniesiony, kwiatowy jakość i kawowe wykończenie.
Nasze podniebienia zmęczone płynną lekcją historii, podążamy za Floresem z beczki do jaskrawego słońca i czuję się, jakbym budził się ze snu.
Napisane przez Lucy Shaw
