Foie gras
Decanter's Lucy Shaw wyszła z dopasowywania foie gras i wina: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay i inni. Odkrywa, że w niebie JEST zapałka - i inne, które są prawie tak samo dobre
Olivier Ripert, szef kuchni Le Bouchon Breton na Old Spitalfields Market w Londynie ma bzika na punkcie foie gras.
Na listopad opracował menu sezonowych przystawek, które pokazują jego wszechstronność. Każde z dań zostało zestawione z innym winem, od Szampana i Jurançon po bardziej tradycyjne Sauternes.
Nigdy nie mogąc odrzucić wyzwania, udałem się do Le Bouchon Breton w środę wieczorem, aby skosztować menu i zobaczyć, które pary win działają najlepiej, zabierając ze sobą znajomego szefa kuchni w celu uzyskania ekspertyzy.
W prawdziwym galijskim stylu przywitał nas wysoki rudy kelner, który wepchnął nam w ręce dwa kieliszki. Spoglądając na menu, pierwszym winem na liście par był Henriot Brut z 1998 roku. Po zawirowaniu i pociągnięciu nosem nie mogliśmy zrozumieć, dlaczego ten 11-latek nadal był taki energiczny. Wydawało się również, że brakowało mu złożoności, jakiej można by się spodziewać po klasycznym szampanie.
Rudowłosy wkrótce wrócił z dwoma kolejnymi okularami - tym razem Henriota z 1998 roku. Przez pomyłkę podał nam coś innego niż vintage. To faux pas niewiele zepsuło wieczór. Poszliśmy dalej, aby znaleźć fantastyczne, dobrze przemyślane zapałki z soczystego Jurançon, a na finał zastosowaliśmy foie gras mille feuille - rześki, kremowy Rully z wypełnionym truflami foie gras Tagliatelle.
Wydaje się, że kluczem do sukcesu jest połączenie foie gras z chrupiącymi, świeżymi, cytrusowymi winami z kwaśnym kręgosłupem, który przecina tłuszcz. Oto pięć moich najlepszych meczów tego wieczoru…
Henriot Brut Champagne 1998 z foie gras brioche
Nos wykazywał cudowną dojrzałość i elegancję, z atrakcyjnym miodowym bukietem i rześkim, zaokrąglonym podniebieniem. Świetnie komponował się z foie gras brioche - tostowe nuty w Szampanie uzupełniały tosty brioszki, a kruchość Szampana podniosła potrawę, która z łatwością mogłaby wydać się zbyt bogata.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 z mille feuille z foie gras z karmelizowanym jabłkiem w sosie Calvados (na zdjęciu)
Nos świeżo wyciśniętych limonek orzeźwiający, przełamany miodowymi nutami. Świeży i rześki na podniebieniu, pokazał zarówno złożoność wieku, jak i wigor młodości. Kolejne świetne połączenie - jabłko w rosti wzmocniło cytrusy w Jurançon, wydobywając cudowną limetkową świeżość. Bogate i kremowe foie gras zostało perfekcyjnie ugotowane i wspaniale połączone ze słodkim jabłkiem w naczyniu, podczas gdy kwaskowatość wina znakomicie przecinała tłuszcz.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 z foie gras i terriną z ogona wołowego w galarecie Sauternes
Sauternes zawsze był uważany za najlepsze połączenie foie gras, jego woskowaty słodki posmak w ustach uzupełnia bogatą kremowość foie gras. Urocze wino z marmoladą, skórką moreli i pomarańczy na nosie oraz gładkim podniebieniem z białych kwiatów i miodu. Foie gras zgubiło się wśród dominującego ogona wołowego, więc słodycz Sauternes lekko zaskoczyła pikantnymi nutami, ale galaretka Sauternes pomogła przywrócić równowagę.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 z Cassoulet z foie gras z borowikami, dynią piżmową i szpinakiem
Świeża, młoda, żywa i kwaśna mieszanka przecinała tłuszcz foie gras i wspaniale unosiła potrawę. Wysublimowane połączenie smakowe - borowiki dobrze współgrały z foie gras.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 z tagliatelle z grzybami girole i foie gras
więc myślisz, że możesz tańczyć sezon 16, odcinek 12
Pyszne wino o rześkim, świeżym, wyrazistym nosie i bogatym, kremowym posmaku w ustach. Okazało się fantastycznym połączeniem dla tłustego makaronu i bogatego foie gras, którego chrupiąca mineralność przeszywała tłuszcz. Danie przyozdobione wiórkami czarnej trufli wielkości orzecha włoskiego było uosobieniem tego, czym powinno być dobre doznanie foie gras - intensywnego doznania smakowego, które sprawia, że odchylasz głowę do tyłu i zamykasz oczy w czystej przyjemności. wszystko.
Nowe wideo: Jak podawać wino ze Stevenem Spurrier
Napisane przez Lucy Shaw
