Rene Redzepi
René Redzepi, szef kuchni „najlepszej restauracji świata”, Noma, mówi, że boi się, że zabraknie mu energii i może odejść, by zająć się innymi rzeczami
Zaledwie trzy miesiące po tym, jak uhonorowana dwiema gwiazdkami Michelin kopenhaska lokalizacja została wybrana najlepszą restauracją na świecie w konkursie San Pellegrino World 50 Best Restaurants Awards, jej szef kuchni René Redzepi mówi, że potrzebuje „ponownego uruchomienia”.
Podobnie jak jego były szef Ferran Adria z El Bulli, który na początku tego roku ogłosił, że zamyka swoją kultową restaurację na dobre w przyszłym roku, Redzepi wyraźnie przewiduje życie poza Noma
„Mogłem zobaczyć siebie w innym miejscu, zaczynając od zera. To może być inny kraj - powiedział decanter.com. „W pewnym momencie muszę się zrestartować i zacząć od nowa, aby mogły się wydarzyć nowe rzeczy. Skończyła ci się para ”.
Cokolwiek to jest - a on nie ma na myśli konkretnych projektów - nie będzie to kolejna Noma.
„Mógłbym już otworzyć kilka restauracji na całym świecie, ale nigdy nie zrobiłbym Nomy, ponieważ nie mogłem pozyskać produktów”.
Popyt na jeden z 12 stołów w Noma jest ogromny, a klienci rezerwują stoliki na trzy miesiące do przodu.
Ale podobnie jak Adria, sukces 32-latka wyraźnie wkracza w czas, jaki ma na wyruszenie na wyprawy po zbieractwo, które napędzają jego kreatywność: jego składniki są prawie w całości pozyskiwane od lokalnych rolników oraz z parków, lasów i plaż Kopenhagi i Kopenhagi. jego otacza
„Kiedy mnie tu nie ma, nie mogę iść i odwiedzić moich dostawców, a muszę to zrobić, ponieważ nasze menu ciągle się zmienia. Postawiliśmy sobie za cel minimum cztery nowe dania miesięcznie. Każdego dnia chcesz, żeby sobie radziło trochę lepiej niż poprzedniego dnia ”.
Przykładami dań Redzepi są „Krewetki i jeżowce, śmietana i koper”, morski krajobraz kamyków z „piaskiem” zrobiony z zamrożonych jeżowców z surowymi krewetkami i ziołami plażowymi oraz kwiatami, które najwyraźniej rosną wśród skał.
Innym jest „Kura i jajko”: klient sam gotuje jajko dzikiej kaczki na gorącej patelni z tymi samymi roślinami, które rosną tam, gdzie ptaki żerują.
maxie ogólny szpitalny przyrost masy ciała 2019
Redzepi mówi, że nie przejmuje się nieuchwytną trzecią gwiazdką Michelin i mówi, że „nigdy nie zmieniłby niczego dla Michelin” - chociaż przyznaje, że „szefowie kuchni kłamią, jeśli mówią, że o tym nie śnią”.
„Szczerze mówiąc, nie potrzebujemy go już do zapełnienia restauracji. Wielu naszych klientów to ludzie, którzy i tak bywają w trzygwiazdkowych restauracjach ”.
Aby zapoznać się z listą najlepszych szefów kuchni świata, w tym więcej o Redzepi, zobacz następny numer Karafka, dostępna 4 sierpnia
Napisane przez Fiona Beckett
