Co łączy wino i kawę? Kredyt: Nathan Dumlao / Unsplash
- Najważniejsze
Andrew Jefford jest pod wrażeniem masy fascynujących faktów w nowej książce porównującej wino i kawę ...
Styczeń, miesiąc chłodnych wyrzeczeń i walki o odnowę, to okres, w którym wielu regularnie pijących wino odstawia na jakiś czas swoje boskie butelki. Być może dotyczy to również Ciebie w 2019 roku, być może w rezultacie spędzasz więcej czasu przy kawie. Jeśli tak, oto książka, która zajmie 31 dni abstynencji w tonie kofeiny.
To jest nazwane Kawa i wino: porównanie dwóch światów (Matador, 30 funtów), a autorem jest Morten Scholer, mieszkający w Szwajcarii Duńczyk, który wcześniej pracował jako doradca kawowy ONZ. Chyba nigdy wcześniej nie czytałem tak obszernej książki - na jakikolwiek temat. Nawet jeśli nie interesujesz się kawą, w tej książce znajdziesz mnóstwo odkrywczych i trudnych do zdobycia danych na temat wina. Badania Scholera są imponujące. Upieczę cię odrobiną w paragrafie lub dwóch.
Pisanie o dwóch tematach jednocześnie nigdy nie jest łatwe, dwuogniskowe spojrzenie może rozpraszać uwagę. Scholer nie wysuwa jednak żadnego konkretnego argumentu, więc nie ma tez do żonglowania. Po prostu rozszczepia swój temat jak wiśnie z kawy (lub maceruje jak czerwone wino), aby lepiej wydobyć esencje z wnętrza. Co więcej, on koduje każdy akapit zgodnie z jego tematem, dzięki czemu możesz łatwo przeskakiwać między nimi.
Ciekawe różnice
Czy ogólne porównanie kawy i wina dostarcza nowych informacji na temat każdego z nich? Nie, ale punkty porównania i kontrastu są same w sobie bardzo interesujące. Te dwa napoje są bardzo różne: kawa jest środkiem pobudzającym, który celebruje gorycz i empyreumatyczne (lub przypalone) smaki, a kluczowym elementem przetwarzania jest prażenie lub zwęglenie. Wino natomiast jest napojem stworzonym jako środek zwiotczający i zmieniający nastrój, a kluczową częścią jego przetwarzania jest fermentacja cukru w alkohol (i CO2) przez drożdże. Spektrum aromatu i smaku każdego napoju jest tak różne, jak ich działanie.
Z tych dwóch, wino jest historycznie najstarsze i istnieje poczucie, że kawa powinna naśladować wino, aby nabrać trochę jego blasku. Jedno z prawdopodobnych źródeł jej nazwy nawiązuje do wina: arabskie słowo qahwah oznacza (według Scholera) „jakiś rodzaj wina” lub „wino z fasoli”. Jednak kawa została udomowiona dopiero około 1000 lat temu, podczas gdy obecnie wiemy, że wino jako czysty napój zostało wyprodukowane i wypite w Gruzji 8000 lat temu, a spożywane jako napój mieszany jeszcze wcześniej niż w Chinach. (Herbata też jest młodszym napojem niż wino, chociaż jest starsza niż kawa: najwcześniejsze fizyczne ślady herbaty pochodzą sprzed 2150 lat).
Czy wiedziałeś?
Jako dowód na niemal szalone badania Scholera (i często zabawną manię tworzenia tabel), oto niektóre z najciekawszych rzeczy, których nauczyłem się z jego 300-stronicowej eksplozji faktów.
- Więcej gruntów rolnych przeznacza się na produkcję kawy niż na wino: około 11 mln ha w porównaniu z około 4,7 mln ha na winogrona. Większość kawy jest uprawiana w Ameryce Łacińskiej (60 procent), a większość wina w Europie (65 procent). Mimo wszystko kawa jest afrykańskim prezentem dla świata: dla dorosłych Coffea arabica pochodzi z Etiopii, a na niższych wysokościach Coffea canephora (źródło ziaren kawy robusta) rośnie lokalnie w Afryce Zachodniej i Środkowej. Wino to oczywiście dar Kaukazu, Anatolii i Bliskiego Wschodu dla świata.
- Kawa może zajmować więcej miejsca jako uprawa, ale waga zebranych winogron jest znacznie wyższa niż zebranych ziaren kawy (36 milionów ton winogron jest używanych do produkcji wina w porównaniu do zaledwie 9 milionów ton zielonej fasoli). Straty związane z produkcją kawy są również znacznie wyższe. Faktyczne `` ziarna '' (w rzeczywistości są to nasiona) stanowią tylko 15 do 20 procent masy zebranych owoców kawy, z czego tylko 20 procent trafia do napoju, podczas gdy 70 procent winogron staje się wino.
- Przetwarzanie kawy na drodze do gotowego napoju jest sprawą znacznie bardziej brutalną niż delikatna winifikacja wina. Z ziaren kawy należy usunąć skórkę, miąższ owoców i lepki śluz, a następnie wysuszyć i odstawić. To daje „zieloną” fasolę - która w przeciwieństwie do winogron winnych jest wyjątkowo łatwa do przechowywania (w razie potrzeby przez kilka lat). Mieszanie jest zwykle wykonywane w formie zielonej. Pieczenie wymaga temperatur od 200˚C do 240˚C w celu karmelizacji cukrów i wywołania reakcji Maillarda (reakcja między aminokwasami a cukrami redukującymi - niezbędny składnik wielu procesów gotowania, w tym pieczenia mięsa i wypieków) oraz wielu form końcowych parzenia kawy wymaga zarówno wysokich temperatur, jak i wysokiego ciśnienia, w tym kaw rozpuszczalnych i kawy espresso. Ekspresy Nespresso pracują pod ciśnieniem ponad trzykrotnie większym niż w butelce szampana (19 batonów w porównaniu do sześciu).
- Scholer jest bardzo pewny chemii zarówno wina, jak i kawy - na przykład tabela zawierająca `` 28 technik poprawy jakości wina '' byłaby bardzo przydatna dla każdego ucznia winiarskiego, a są też przydatne opisy, w jaki sposób odwrócona osmoza i wirujących stożków działają. Z tych analiz dowiadujemy się, że wino jest substancją bardziej kwaśną niż kawa, a wina czerwone znacznie bogatsze w polifenole. Kawa (zwłaszcza robusta) jest znacznie bardziej gorzka niż wino, a także znacznie bardziej aromatyczna niż wino dzięki swojej temperaturze serwowania i procesowi dyfuzji molekularnej. (Każdy, kto wejdzie na degustację wina ze świeżą filiżanką kawy, zostanie szybko wyprowadzony.) Tutaj również opisano zawiłości kofeiny (i alkoholu), w tym wyjaśnienie sposobów bezkofeinowej kawy. Czy wiesz, że istnieje 10 sposobów pomiaru stężenia alkoholu w winie? Ja nie - ale Scholer wymienia i opisuje je wszystkie w jednej ze swoich zwięzłych tabel.
- Handel kawą ma inną strukturę niż handel winem, a produkcja wina jest pod wieloma względami wspaniale i bezpiecznie rozproszona. Na przykład żadna z dziesięciu największych firm winiarskich na świecie nie ma więcej niż trzy procent światowego rynku wina, podczas gdy dwaj światowi giganci kawowi (Nestlé i JAB) mają około 20 procent handlu kawą, a tylko Starbucks za cztery procent globalnej sprzedaży kawy (Gallo, największa na świecie firma winiarska, może zarządzać jedynie 2,8 procent światowego rynku wina). W przypadku niektórych krajów produkujących kawę uprawa kawy stanowi niebezpiecznie wysoki procent przychodów z eksportu: na przykład od 25 do 50 procent w Etiopii i Rwandzie, podczas gdy wino stanowiło zaledwie dwa procent całkowitego dochodu z eksportu Francji w 2017 roku.
- Scholer mówi nam, że ślad węglowy filiżanki kawy (60 g) jest czterokrotnie niższy niż kieliszek wina (240 g). O jej. (Brawo dla Torresa za finansowanie badań nad wychwytywaniem dwutlenku węgla dla winnic).
- Scholer również (pośród wielu innych rzeczy w tej wspaniałej książce) wyjaśnia, dlaczego tak trudno jest napić się dobrej kawy w samolocie. Dobra kawa musi być zaparzona bardzo gorącą wodą lub parą - ale w samolotach woda wrze w 92˚C (ciśnienie odpowiadające wysokości 2400 m n.p.m. gotuje się w zaledwie 72˚C, gdyby ktoś spróbował zrobić filiżankę) kawa na szczycie 8848 m n.p.m. Everestu). Po ugotowaniu temperatury nie można dalej podnosić, aw każdym razie może spaść przed zaparzeniem kawy. Sucha atmosfera i niskie ciśnienie w samolotach powodują ponadto okradanie wszystkich potraw i napojów z ich zawiłości aromatu i smaku - w tym wina.
