Kiedyś zapach i smak decydowały o tym, czy lubisz wino. Ale ponieważ konsumenci coraz bardziej preferują ciemniejsze czerwienie i jaśniejsze biele, SARAH JANE EVANS MW znajduje odcień i płacz w winnicy
Szkoda biednych degustatorów wina.
To wielki wysiłek, aby znaleźć dokładne słowo opisujące czerwone wino przed nimi - zmaganie się między granatem, rubinem, fioletem, błękitem, homarem - i rozsądnie odróżnić je od
następny w składzie. Jednak po tym wszystkim 99,9% opublikowanych notatek degustacyjnych nigdy nie odnosi się do koloru.
To, ile miejsca jest dostępne, jest przeznaczone na aromat i podniebienie.
Jednak każdy student wina już na wstępie dowiaduje się, że dobra notatka degustacyjna zaczyna się od systematycznego opisu wyglądu wina.
Walczymy o gradację „zieleni”, „bieli wody”, „pierwiosnka”, „bladego złota”, „jasnego złota”, „bursztynu” i głębokości wodnistej krawędzi. Stosowanie tej rutyny dokładnej i dogłębnej degustacji jest niezbędne: pokazy wina i konkursy zawsze wymagają oceny za kolor, ale nie ma wątpliwości, że to frustrujące dla pisarza, gdy redaktor następnie wycina
ten starannie dobrany przymiotnik.
Dlaczego więc jakikolwiek degustator zawraca sobie głowę komentarzem na temat koloru? W końcu, jak energicznie zauważył jeden ze sprzedawców detalicznych: „Oprócz wyboru czerwonego lub białego nikt nigdy nie kupił wina ze względu na jego kolor”.
Jest to szczególnie ważne, jeśli jest ukryty w brązowej lub zielonej butelce. Jednak po otwarciu butelki i nalaniu wina wydaje się, że kolor wzmacnia naszą dobrą lub złą opinię o winie, mimo że opinie mogą być sprzeczne.
W komercyjnej winiarni Instytutu Badawczego Geisenheim w Niemczech naukowcy odkryli, że konsumenci mieli różne opinie na temat ich Pinot Noir. „Niektórzy narzekali, że jest zbyt blady” - mówi profesor Monica Christmann, „podczas gdy inni mówili:„ W końcu znaleźliśmy typowego Pinot Noir ”.
Po przeprowadzeniu testu i podaniu identycznego wina z różnych butelek stwierdzili, że konsumenci wolą wino, które zostało sztucznie zabarwione na głębszą czerwień. Dzieje się tak pomimo faktu, że głębia koloru nie koreluje z mocą alkoholu.
Syrah, często głęboka i błyszcząca ciemnoczerwona, jest jednym z takich przykładów.
Innym, choć być może bardziej ekstremalnym, jest czerwone Vinho Verde, które ma dużo koloru, ale jest lekkie w alkoholu.
Bob Betz MW z Betz Family Winery w Columbia Valley w stanie Waszyngton przeanalizował odpowiedzi klientów: „Większość konsumentów chce czerwonego wina o głębokim odcieniu. Inwestujemy wiele naszych zasobów psychicznych i fizycznych w osiągnięcie głębokiego, czarnego, czerwonego do fioletowego koloru ”.
miłość i hip hop Atlanta odcinek 6
Kolor ma znaczenie nie tylko dla konsumentów.
Michael Silacci, główny producent wina w Opus One, podkreśla: „Kolor jest ważny i nie uważam go za pewnik. Jest to jedna ze zmiennych, na które zwracam uwagę, poznając nową winnicę ”.
Skąd więc bierze się kolor?
Białe wino może być zrobione z białego (właściwie żółtego, różowego lub bursztynowego) grona, ale także z czarnego. Klasycznym przykładem jest szampan, w którym wszystkie blanc de blancs poza blancami są produkowane częściowo lub w całości z czarnych winogron.
Wina czerwone można wytwarzać tylko z czarnych winogron. Kolor jest w skórkach. Po prostu
kilka odmian ma kolorowy miąższ. Te, takie jak Alicante Bouschet, są znane jako
teinturiers - „farbiarze” - ze względu na sposób, w jaki można ich użyć do wzmocnienia koloru.
Bliski kontakt
Dobry kolor, podobnie jak aromat, dojrzałość i garbniki, zaczyna się od pracy w winnicy.
W Bordeaux, menadżer posiadłości Dourthe, Frédéric Bonnaffous, przedstawia skrupulatną działalność, podkreślając, że proces rozpoczyna się od dopasowania odmian winogron i podkładek do gleby, a także, w przypadku czerwonych odmian, „przystosowania winorośli do dostępnej wody,
wpływają w pewnym stopniu na proces dojrzewania winogron, aw konsekwencji na
synteza składników koloru ”.
Po wejściu do winnicy kolor, podobnie jak aromat, jest ekstrahowany poprzez kontrolowanie czasu kontaktu soku ze skórkami przed rozpoczęciem fermentacji alkoholowej (często określanej jako „moczenie na zimno”). Ekstrakcję można zwiększyć pod wpływem ciepła oraz przemieszczania płynu i skór.
Mistrzami w sztuce szybkiej ekstrakcji koloru są producenci porto, którzy muszą uzyskać jak najwięcej koloru, zanim zatrzymają proces fermentacji w połowie, przez fortyfikację. Adrian Bridge, MD z Fladgate Partnership, lubi kolory.
„Ma to dla nas kluczowe znaczenie” - mówi. „Kiedy masz tylko trzy dni kontaktu ze skórą, jest to problem. Dlatego nadal traktujemy winogrona ”.
W innych miejscach na świecie producenci czerwonego wina używają języka podobnego do boksu - od pompowania do ponczu - do opisania energicznych procesów, które mają na celu uzyskanie tego samego efektu. Ten proces ekstrakcji ma na celu nie tylko uzyskanie atrakcyjnego czerwonego koloru.
Chodzi o to, że gdy antocyjany zaczną reagować z taninami - w łodygach, nasionach, dębowych beczkach - zaczną się tworzyć stabilne „łańcuchy” utrwalające kolor. „Geekowy sposób patrzenia na to jest taki, że antocyjany są fioletowymi / karmazynowymi / niebieskimi nalotami, które
ulegają ekspresji wcześniej w trakcie fermentacji i są krótkotrwałe ”- mówi Betz.
„Garbniki są bardziej czerwonymi pigmentami i są zwykle uwalniane przez skórki w dalszej fazie fermentacji. Połączenie antocyjanów i garbników jest niezbędne dla wspaniałego koloru ”.
Dlatego niektórzy winiarze dodają do niego garbniki (ekstrahowane z winogron lub kasztanów)
upewnij się, że zachodzi polimeryzacja.
Na głębię i styl koloru wpływa wiele zmiennych: odmiana, wiek i ekspozycja winorośli, winnica, rocznik. Stan winogron robi różnicę - wina ze szlachetnie zgniłych winogron mają wspaniały złoty odcień. Wina o niskim pH (wysokiej naturalnej kwasowości) będą jaśniejsze i będą miały więcej niebieskich nut.
Winiarz może wspomóc ten proces, dodając enzymy na wczesnym etapie fermentacji, aby pomóc uwolnić kolor ze skórki. Dodatek dwutlenku siarki do soku w ramach procesu produkcji wina ma również efekt uboczny wspomagający ekstrakcję koloru.
Tradycje i trendy
prawo i porządek: specjalna jednostka ofiar sezon 18 odcinek 12
Zanim ta dyskusja na temat procesów stanie się zbyt techniczna, niech biodynamiczny producent doda do postępowania trochę poezji.
Nuno Araújo z Quinta da Covela, zapytany, czy myśli o kolorze, wykrzykuje: „Nie! Nie obchodzi mnie lakierowanie obrazu. Zajmuję się samym obrazem.
Natura podpowiada Ci właściwy kolor ”.
Chociaż przyznaje, że jeśli chodzi o jego białe i różowe, dba o to, aby uniknąć utleniania.
Cała ta europejska rozmowa o kolorze zaskakuje Petera Schulza z Turkey Flat in the Barossa Valley. „W Australii nie brakuje nam koloru. Cały kolor uzyskujemy w ciągu pierwszych 48 godzin. ”Schulz ma również swoje własne podejście do starej tradycji - kofermentacji.
W dawnych czasach kofermentacja Syrah z Viognierem była naturalnym nawykiem w mieszanej winnicy. Zaletą było to, że pomogło utrwalić kolor wina, a niewielka ilość Viognier dawała mocny zapach.
Praktyka została dzisiaj wznowiona. Kolor może być żywy i błyszczący, ale wino jest zbyt słodkie i alkoholowe. Jego Turkey Flat Shiraz jest poddawany kofermentacji z odrobiną Marsanne, ale „nie deklarujemy tego na butelce”.
W Clare Valley Adam Eggins, główny producent wina w Wakefield, zgadza się co do win czerwonych: „Ogólnie rzecz biorąc, nasze czerwone wina są bardzo mocne, a białe wina są trudniejsze do opanowania. Praca z Pinot Gris i Gewurztraminer może być fascynująca, ponieważ Gris chce zszarzać lub, mówiąc bardziej szczegółowo, skórkę cebuli, a Gewurz ma zwyczaj zmieniać kolor na różowy, choć tymczasowy. ”
Jeśli chodzi o wina białe, nacisk kładzie się na to, jak długo sok spędza w kontakcie ze skórkami i tlenem. Osad (zużyte drożdże) również odgrywają rolę, ponieważ białe wino może być polerowane i rozjaśniane przez czas spędzony na osadzie.
Jerez, region produkcji sherry, tradycyjnie produkuje wina w kolorach tęczy. Ale dziś producenci Manzanilla i Fino stoją przed popytem na coraz jaśniejsze wina. Javier Hidalgo wypowiada się na temat pijących Manzanilla z Sewilli, którzy nalegają na wodnistą biel
wina.
W Sewilli, podobnie jak w San Francisco i Southend, moda odgrywa ważną rolę.
Wina białe generalnie stają się coraz jaśniejsze - Chardonnays bardziej cytrynowe, Rieslingi bardziej zielone. Konsumenci chcą mniej oczywistego dębu i kojarzą złote wina z dębem lub nadmierną dojrzałością.
Handlowe wina różowe mogą być ciemniejsze niż wiele jasnoczerwonych, podczas gdy wina czerwone
staje się czarny. Michael Silacci jest ironicznym obserwatorem trendu: „Odkryłem, że winiarze
szczególnie ci, którzy wytwarzają wina czerwone, mają trochę kompleksu, jeśli ich wina nie mają dobrej intensywności koloru i odcienia. ”
Peter Finlayson z Bouchard Finlayson w Południowej Afryce jest głęboko przekonany o tej postępującej utracie jaśniejszych kolorów i zgadza się z Christianem Moueixem z Château Pétrus, który powiedział w zeszłym roku (Decanter, kwiecień 2008): `` Czarne wina stały się modne w ciągu ostatnich 20 lat. lata - wolę wina czerwone ”.
Obaj panowie będą zawiedzeni, gdyż panuje moda na błyszczące, ciemne wina. W Portugalii Bridge toczy własne bitwy o kolory. „Nasze Tawnies dojrzewają w Vila Nova de Gaia. W rezultacie nasz dziesięciolatek będzie ciemniejszy niż starszy niż Douro ”.
Ci, którzy muszą dostosować kolor swoich win, ryzykują pogorszenie jakości. Na przykład w Jerez producenci Fino i Manzanilla mogą sięgać po węgiel drzewny, aby odbarwić swoje wina.
Węgiel drzewny, podobnie jak filtracja, to proces, który rzuca cień na lśniący kieliszek dobrego wina. Jest to niewątpliwie energiczna kuracja, która zmniejsza piękno i konsystencję doskonałej Sherry.
Jeśli chcesz znaleźć pełniejszy smak i głębszy kolor, który mu towarzyszy, postępuj zgodnie z radą Hidalgo: „Mój dziadek wypiłby Manzanillę w wieku od ośmiu do 12 lat, która była na najlepszej drodze do zostania Amontillado”.
Uzyskaj ten sam efekt już dziś dzięki Manzanilla pasada. Powiedzieć, że kolor to coś więcej niż na pierwszy rzut oka, nie jest zbyt pochopne.
Na szczęście są osoby, które są gotowe odłożyć to na bok. Mistrz Sommelier Ronan Sayburn z londyńskiej restauracji Greenhouse może przekonać każdego klienta. „Nie chodzi o kolor wina, ale o smak” - mówi. „Można nauczyć ludzi delektowania się winami o bardzo jasnym kolorze - takimi jak Grenache Gris, Tiburon i Cinsault”.
Tymczasem w Austrii Willi Brundlmayer posyła błogosławiący uśmiech niewzruszonego mężczyzny
modne kolory: „Jeśli wino jest autentyczne, może być inne i nadal być dobre. Dobre wino zawsze znajdzie konsumenta ”.
Napisane przez Sarah Jane Evans
