Perfumy wina - niezależnie od tego, czy są to róże, wiśnia czy ostry dąb - zachęcają do łyka. Ale czy zjadłbyś w te święta ser, który pachnie jak szatnia klubu rugby? Fiona Beckett przygląda się bliżej kilku dojrzałym przykładom
Jeśli masz zamiar zrobić świąteczne zakupy sera, zastanów się dobrze, jak zamierzasz go przetransportować. Poszukując książki o serze, kupiłem kilka serów, których wcześniej nie próbowałem, ale żaden nie jest bardziej cierpki niż Carré de l'Est.
Spacerując po Piccadilly pięć minut po zakupie w londyńskim sklepie z serami Paxton & Whitfield poczułem słaby zapach. Kiedy wsiadłem do pociągu do Bristolu, przykuwało mnie dziwne spojrzenia i pomimo trzykrotnego owinięcia go w papier i zamknięcia w plastikowym pudełku, jego zapach przeniknął lodówkę do tego stopnia, że mój mąż błagał mnie o jej wyjęcie.
ncis: los angeles sezon 8 odcinek 18
Dlaczego kochamy śmierdzący ser? Czy mocniejszy aromat sygnalizuje poważniejszy, głębszy smak? Czy jego nosem należy delektować się, jak winem? A skąd ten zapach - czy nasyca ser mocnym zapachem, do którego dążą artyści serowarni?
Kora sera jest znacznie gorsza niż jego ugryzienie. Większość serów z mytą skórką - właśnie takie
zjadacze zapachów, które mają głównie ostry aromat - mają niezwykłą głębię smaku, ale nie smakują tak nieprzyjemnie jak zapach. „Charakter, który się pojawia, jest głównie pikantny, nuta umami lub marmite, która jest pyszna” - mówi Richard Veal z La Fromagerie w Londynie. Niektóre smakują słodko, prawie owocowo. Uzyskują również szczególnie uwodzicielską, płynną konsystencję, która z wiekiem staje się coraz bardziej zmysłowa.
chicago med sezon 4 odcinek 21
Magia pleśni
Rolniczy, śmierdzący jak skarpetka aromat tego gatunku sera wynika z faktu, że skórkę myje się lub wciera płynem lub roztworem, od zwykłej słonej wody po wino, piwo, cydr, wytłoki i wodę. To sprzyja rozwojowi bielizny Brevibacterium, która nadaje skórkom serów o umytej skórce ich charakterystyczny kolor - najczęściej jasny pomarańczowy, różowy lub brązowy - i ostry zapach.
Głównym wkładem Wielkiej Brytanii w ten gatunek jest Stinking Bishop, uznany za najbardziej zapachowy brytyjski ser 2009 i opisany jako „pachnący jak szatnia klubu rugby” (patrz ramka obok). Jest myte w gruszeczniku i nazwane na cześć gruszek, które rosną na farmie jego producenta, Charlesa Martella. Jego sukces był wykładniczy, ku jego wielkiemu zdziwieniu. „Kiedy nadaliśmy mu nazwę, obawialiśmy się, że nasz ser zostanie kupiony przez jakąś miłą kobietę, która szuka kawałka sera cheddar, i zgłosiłaby nas inspektorowi ochrony środowiska. Chcieliśmy też powiedzieć ludziom, którzy zabijają za śmierdzący ser, że to dla nich. Ale nigdy nie spodziewaliśmy się takiego poziomu zainteresowania ”.
Zapach i konsystencja pojawiają się wraz z wiekiem sera. „Śmierdzącego Biskupa otrzymujemy, gdy ma około pięciu tygodni i dojrzewa do ośmiu tygodni” - mówi Ruaridh Buchanan z Paxton & Whitfield. „To do jedzenia w ten weekend” - mówi, wskazując na próbkę, która grozi wyciekiem z opakowania. Ser ma królewskiego fana w księciu Walii, który przyznał mu swój osobisty nakaz.
Większość serów o mytej skórce pochodzi sprzed kilku wieków z klasztorów, w których mnisi wytwarzali własne piwo, cydr lub likiery. „Ludzie używali każdego lokalnego napoju pod dostatkiem” - mówi Buchanan. „Na przykład Langres myje się wytłokami szampana, produktem ubocznym produkcji szampana”. Ogólnie rzecz biorąc, im mocniejszy napój, tym mocniejszy smak dodaje cielęcina. Intensywność zależy również od wielkości sera (mniejsze oczywiście nabierają więcej smaku) oraz od tego, jak i jak często nakłada się płyn. Można je lekko przetrzeć szmatką, spryskać mgiełką, a nawet zanurzyć w roztworze solanki.
Dojrzewa wdzięcznie
najlepsze południowoafrykańskie czerwone wina
Temperatura też jest kluczowa. „Nawet zmiana temperatury przechowywania o 2 ° C może mieć wpływ na dojrzewanie sera” - mówi Buchanan. `` Sery z umytą skórką muszą być schłodzone, w przeciwnym razie ser zgnije: zwykle między 8 ° C a 12 ° C, zdecydowanie poniżej 15 ° C. '' Ważne jest również, aby nie podawać ich zbyt ciepło, co tylko wzmocni zapach i degradację, gdy tłuszcz zaczyna się oddzielać.
Inne czynniki, które będą miały wpływ na ostrość sera, to receptura, z której został wykonany, mleko, z którego został wyprodukowany, oraz klimat, w którym dojrzał. Ser kozi White Lake’s Rachel z Somerset ma dość delikatny smak, a ostry, pikantny Mahón z dodatkiem oleju i przypraw jest niewątpliwie pod wpływem morskiego klimatu Minorki, gdzie jest wytwarzany. Włoskie Taleggio jest myte w solance i jest bardziej kremowe, bardziej przypomina Brie, a burgundzkie Epoisses jest tak mocne, że zostało zakazane we francuskim transporcie publicznym.
Według Todda Trethowana z Trethowan’s Dairy, niektóre sery mogą w naturalny sposób wytwarzać B Linens, jeśli są wytwarzane przez morze lub przechowywane w wilgotnych warunkach. Producent sera właśnie zaczął wytwarzać wersję swojego wielokrotnie nagradzanego Gorwydda Caerphilly'ego o nazwie GWR z umytą skórką. „Zaczęliśmy od solanki, a teraz eksperymentujemy z cydrem i zmniejszeniem wielkości sera, aby przyspieszyć rozpad środka. Z pewnością poprawia teksturę i smak ”.
kto wygrał sezon mistrzowski 6
Jednak dla oddanego twarogu im bardziej pachnący ser, tym większy dreszczyk emocji. Ale silnie pachnące niekoniecznie są bardziej cenione przez znawców sera. „Jest efekt Marmite - ci, którzy ich nienawidzą, uważają, że nie do pomyślenia jest, aby ktokolwiek jadł coś, co tak śmierdzi” - mówi Matt March-Smith o trafnie nazwanym Pong Cheese, który sprzedaje brytyjskie sery (nie wszystkie śmierdzące) online. „To odpowiednik chilli w świecie serów” - mówi. Albo Shiraz z 15% alkoholem, być może…
Napisane przez Fiona Beckett
