Krytycy i kupcy wychwalają mineralność wina. Problemy zaczynają się, gdy próbują precyzyjnie zdefiniować, co to jest - jak odkrywa JEFF COX
Krytyk winiarski Robert Parker opisuje biały Hermitage jako „niesamowity aromat… likieru z kamieni”. Stephen Tanzer pisze o „bezkompromisowych aromatach… sproszkowanego kamienia” w alzackim rieslingu. Decanter opisuje premier cru Chablis z 2005 r. Jako posiadający „mokry kamienny nos” i „nasyconą minerałami strukturę”. O czym oni rozmawiają?
Powiedzą ci, że próbują opisać niewysłowioną cechę, która może
można znaleźć w aromacie wina, ale także w jego smaku, gdzie można go również określić jako kruchy, kredowy lub żwirowy. Jest to szczególnie widoczne w mocno kwaśnych białych winach, takich jak Chablis i Sancerre, Mosel i Alzatian Riesling oraz austriackich winach białych. Ale terminy takie jak „kruchy” i „pokruszona skała” są metaforami. Czym właściwie jest mineralność? Czy jest to zdefiniowane naukowo? Oxford Companion to Wine milczy na temat tego aspektu aromatu i smaku wina, chociaż opisuje składniki mineralne, które można znaleźć w winach, takie jak potas, siarka, miedź i cynk. Ale obecność tych elementów nie wydaje się być powiązana
do tego, co miłośnicy wina określiliby mianem mineralności. Słynne Wine Aroma Wheel Dr Ann Noble również nie zawiera miejsca na minerały. Mówi, że dzieje się tak, ponieważ w winie nie ma określonych związków, które można powiązać z kamiennymi smakami lub aromatami, które uważamy za mineralne. „Myślę, że mineralność może pochodzić z kompleksu związków siarki występujących naturalnie w winogronach - a nie z siarczynów dodanych jako środek konserwujący” - mówi dr Hildegarde Heymann, profesor enologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, która specjalizuje się w opisowej analizie wina. „Ale nie mam naukowych podstaw, aby to powiedzieć.” Termin nie ma odniesienia do żadnych konkretnych związków ani żadnych sprawdzonych podstaw naukowych - przynajmniej jeszcze nie teraz.
Chociaż jest to słowo, którego używa ostrożnie, mineralność jest dla niej oczywiście postrzegana
chwyta, bo wierzy, że wiek wpływa na mineralność wina. „Wygląda na to, że wino może z czasem stracić trochę tego mineralnego charakteru. Związki siarczynu są bardzo reaktywne w winach, gdy się starzeją ”- mówi. Ale taki jest stan nauki dotyczący minerałów, że Heymann natychmiast ją kwalifikuje
oświadczenie ponownie: „Nie mam naukowych podstaw, aby to powiedzieć.” Koncepcja jest jeszcze bardziej śliska dla dr Susan Ebeler, profesor winiarstwa i enologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis i specjalizującej się w analizie wina i chemii sensorycznej. „Ludzie mają taką percepcję” - mówi - „ale mogą nie być to konkretne związki
które go produkują. Czy jest w alkoholu, w solach? Nie ma jasnej odpowiedzi. Może to po prostu subiektywne. Aby było obiektywne, potrzebujemy wzorca odniesienia, aby ludzie zawsze mogli powiedzieć: „To jest mineralność!” kiedy go napotkają. Ale jeszcze nas tam nie ma ”. Nieuchwytna koncepcja Producenci wina w USA są niechętni
używają tego terminu - być może dlatego, że jest tak subiektywny - a jednak tak się wydaje
doceń, co to znaczy. „Nie używam określenia„ mineralność ”w opisie moich win” - mówi Richard Arrowood z Arrowood Vineyards and Winery w Glen Ellen w hrabstwie Sonoma.
Ale to nie znaczy, że nie jest tego świadomy. „Mineralność jest dla mnie jak dziecko, gdy włożysz kamienie do ust - ma subtelny smak. Jest kamienista lub krucha, połączenie czystej ziemi i skał. Znajdziesz to w Chablis i Meursault, ale nie jest to naukowe podejście. Nie mam pojęcia, skąd się bierze. ”W winiarni Geyser Peak w północnej części hrabstwa Sonoma wina są bardziej owocowe. Winiarz Mick Schroeter mówi: „Mineralność nie jest terminem, którego często używamy na Geyser Peak. Kiedy to robimy, zwykle opisujemy Sauvignon Blanc. Dotyczyłoby to również Pinot Gris i białego burgunda. „Widzę to jako postać na nosie lub podniebieniu, jak zapach mokrych kamieni, mokrego żwiru lub mokrego chodnika. Można go również porównać do gleb, na których rosną winogrona, i wpływu, jaki te gleby wywierają na charakter wina - na przykład gleby wapienne w Burgundii ”. Właściciel winiarni Jacques Lardière z Burgundii Maison Louis Jadot zgadza się ze Schroeterem. „Wszystkie nasze wina zawierają minerały” - mówi, wskazując, że mikroorganizmy w glebie powodują rozpuszczanie minerałów w podłożu skalnym w wodzie gleby, którą następnie wchłaniają winorośle. „Ta mineralność dotyczy zarówno Chardonnay, jak i Pinot Noir, ponieważ ich
owoce zależą od tego samego podłoża. ”
Wyjaśnia, że minerały w glebach Burgundii tworzą spójność
Wina burgundzkie, od najmniejszych do najlepszych cuvées. „Ale”, dodaje, „istnieją winnice, które są w stanie ujawnić tę demineralizację z większą dynamiką”. Wszystko to umieszcza pojęcie mineralności z powrotem w obszarze terroir dla tego francuskiego winiarza - dokładnie to, czego można by się spodziewać we Francji, gdzie „mineralność” jest nie tyle metaforą kamiennego smaku, co wkładem minerałów gleby w ogólny sukces wina. Termin ten jest obecnie modny w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych. Ludzie mogą nie wiedzieć dokładnie
co to znaczy, ale podobnie jak kot z Cheshire są prawie pewni, że tam jest, z powodu tego ciągłego uśmiechu.
Napisane przez Jeffa Coxa
