Enfant terrible z prowincji Western Cape mówi Timowi Atkinowi MW o swojej frustracji protokołem i dlaczego nigdy nie będzie podążał za tłumem
Eben Sadie należy do innej epoki.
W erze natychmiastowej masowej komunikacji, blogerów i Twittererów oraz nadmiaru informacji, najpopularniejszy producent win w RPA jest cudownie obojętny na świat zewnętrzny. Nie ma radia ani telewizji i nigdy nie czyta gazet, woli polegać na ludziach, „którzy już przetworzyli informacje”. „Po prostu pracuję” - mówi. „Tylko w ten sposób spełnię swoje marzenia”.
A jakie to marzenia. Sadie chce wytwarzać jedne z najlepszych win na świecie, nie tylko w RPA. Dla jednych jest on bezmyślnym idealistą, człowiekiem, który `` wierzy we własne bzdury '', jak jeden z konkurentów to określa, jest jednym z największych i najbardziej oryginalnych winiarzy na półkuli południowej, zapalonym indywidualistą z odwagą podejmować ryzyko i przeciwstawiać się konwencjom. Potrafi być szczery, nawet szorstki, ale nigdy nie można by mu zarzucić braku przekonania. „Jestem bardzo ekstremalny”, mówi mi, stojąc w winnicy w swoim ukochanym Swartland, „ale nie jestem niestabilny. Podejmuję decyzje przez lata, a nie dni czy miesiące ”.
36-letnia Sadie włożyła w swoje życie zawodowe wiele doświadczenia. Przez ostatnie 14 lat robił dwa roczniki w roku, jeden w Afryce Południowej i jeden w Europie. To odyseja, która zaprowadziła go do Niemiec, Austrii, Oregonu, Francji, Kalifornii, a przez ostatnie osiem lat do Hiszpanii, gdzie ma własną winnicę Terroir Al Limit w Priorat. W jego sali degustacyjnej stoją puste butelki wielkich europejskich win, co świadczy o jego chęci zrozumienia i konkurowania z najlepszymi. „Wydaje większość wolnych pieniędzy na wino” - przyznaje.
W ciągu nieco ponad dziesięciu lat Sadie stała się supergwiazdą Cape. Jego wielką przełomem było zdobycie pracy w winnicy Charles Back’s Spice Route w odizolowanym wówczas Swartland w 1998 r. „Chciałem kogoś, kto mógłby żyć tym produktem i żyć na krawędzi”, wspomina Back. „Eben był wybitnym kandydatem. W roczniku było oczywiste, że jest przeznaczony do wielkich rzeczy. Jest atutem narodowym ”.
Pierwsze dwa roczniki najlepszego czerwonego wina Sadie, Columella, zostały wyprodukowane w Spice Route pod nazwą Sadie Family Wines, ale w 2001 roku był gotowy do samodzielnego założenia. Wyruszył z 9000 rupii (650 funtów), 14 beczkami i błogosławieństwem Charlesa Backa. „Charles lubił wino”, śmieje się Sadie, „ale nie podobał mu się rachunek zysków i strat”. Nawet dzisiaj, kiedy Columella jest jednym z wybitnych czerwonych win w Afryce Południowej, liczby nie wyglądają aż tak błyskotliwie. Sprzedaje w Wielkiej Brytanii za około 35 funtów za butelkę, ale „kosztuje mnie R240 (16 funtów) za butelkę” - mówi Sadie. „Ludzie krytykują moje ceny, ale prawie nikt nie zadaje sobie trudu, aby przyjść tutaj i zobaczyć, dlaczego są drogie”.
Swartland nie jest zaściankiem, jak kiedyś, ale wielu producentów nadal uważa go za obszar marginalny, który lepiej nadaje się do uprawy pszenicy niż winogron. Sadie oczywiście się nie zgadza. Bez zachęty wyrywa mi zeszyt z ręki i szkicuje różne terroiry wokół Malmesbury: glinę na grzbiecie Glenrosa, łupek w Riebeek, żwir i gleby wulkaniczne w pobliżu Darling i granit na Paardeberg. „To pięć różnych typów gleby w zasięgu krótkiej jazdy samochodem od mojej winnicy” - mówi. „Pozyskuję winogrona z 43 ha (hektarów) obejmujących 48 oddzielnych działek. Terroir nie działa w dużych blokach, mimo tego, co mówią w Bordeaux, tutaj chodzi o paczkę po paczce, tak jak w Burgundii. Nie kupuję winogron z dwóch takich samych winnic ”.
Terroir jest centralnym punktem filozofii winiarskiej Sadie. „Terroir składa się z historii, tradycji i czasu, a także innych elementów, a te trzy rzeczy nie zawsze są mile widziane w dzisiejszym świecie” - mówi. Dla kogoś, kto często jest uznawany za wielkiego winiarza, Sadie jest znacznie bardziej zainteresowany swoimi winnicami niż tym, co dzieje się w piwnicy. Mówi mi, że współczesne winiarstwo jest jak kawa rozpuszczalna: bezpieczna, ale pozbawiona smaku i ekscytacji. Z drugiej strony prawdziwe wino jest jak prawdziwa kawa: trudne do zrobienia i zagrożone komercjalizacją.
Jak Sadie definiuje terroir? „Patrzę na wino i krajobraz. Zadaję sobie pytanie: czy wino smakuje jak na wsi? ”Pytam go, co widzi, kiedy spogląda w dół ze szczytu Paardeberg. „Morze Śródziemne” - odpowiada. „Warunki w RPA są generalnie znacznie bliższe warunkom Hiszpanii, Portugalii czy południowych Włoch niż Francji. Przylądek cierpiał na Bordeaux-itis zbyt długo i jest to bardzo poważny wirus. Musisz zasadzić to, co naprawdę pasuje do danego obszaru, a nie to, co inni ludzie każą ci sadzić. ”
Sadie jest zaciekle krytyczny wobec wszelkiego rodzaju biurokracji, ale najbardziej irytuje go oficjalne naleganie, aby hodowcy Cape muszą kupować materiał sadzeniowy od INTAV / ENRA we Francji. Gdyby nadarzyła się taka okazja, Sadie mówi, że zasadziłby Godello, Albariño, Treixadurę, Rieslinga, Mencia, Teroldego i Grüner Veltliner w chłodniejszym regionie, takim jak Elgin i Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara i Frappato w cieplejsze obszary. „INTAV nie ma żadnej z tych odmian, ale ma 40 różnych klonów Sauvignon Blanc” - dodaje. „Ten kraj jest zbyt przywiązany do Francji i francuskich winogron. To śmieszne - Nowy Świat opiera się na pięciu winogronach, ale w samej Portugalii jest ich 80. Jesteśmy sobie winni dążenie do różnorodności ”.
Mimo wszystko Sadie zasłynął dzięki odmianom galijskim, w szczególności Syrah i Mourvèdre (dla Columella) oraz Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette i Chardonnay (dzięki swojej białej mieszance, Palladius). Z wyjątkiem jednego białego krzewu winnego zwanego Old Vines pani Kirsten Chenin Blanc - o którym za chwilę - Sadie nie wierzy w wina ze szczepu. Twierdzi nawet, że „popęd odmianowy powstrzymuje Nowy Świat”. „Kiedy masz wpływ oceaniczny, musisz łączyć się ze względu na złożoność. A w Republice Południowej Afryki mamy dwa oceany ”.
Sadie wierzy w mieszanie winnic i odmian winorośli. Przeprowadził mnie przez beczkową degustację składników Syrah z jego Columelli z 2008 roku i były one objawieniem, podkreślając różnice między jego terroirami. „Columella jest produkowana w winnicach, wszystkie osiem, a ja uczę się, jak lepiej pracować z każdą z nich. Nie chcę, aby wszystkie moje winogrona miały ten sam profil smakowy i zawartość cukru, dlatego blenduję ”.
To, co prezentuje Sadie's Syrahs, to elegancja, wytrwałość i mineralność - wszystko to bez uciekania się do przesadnie dojrzałych smaków. „Lubię odrobinę niedojrzałości w Syrah”, dodaje, „ponieważ dodaje winu nerwów i garbników. W 2008 r. Zbierałem wcześniej niż w przeszłości. Gdy winogrona będą miały więcej niż 14% potencjalnego alkoholu, chcę, aby zostały usunięte z rośliny ”. Uprawia mało roślin, używa naturalnych drożdży, a resztę pozwala winogronom. Myślę, że jego Columella z 2006 roku jest najlepszym, jakie do tej pory stworzył, niezwykłym winem, które może stanąć ramię w ramię z wielkimi mieszankami świata opartymi na Syrah.
Pozostałe najlepsze wina chez Sadie są białe: Palladius i Old Vines Chenin Blanc pani Kirsten, co wywołało ogromne kontrowersje, gdy w zeszłym roku zostało wprowadzone na rynek w R824 (60 funtów) za butelkę w RPA. Sadie wyprodukował 680 butelek 2006 i sprzedał całą partię w ciągu kilku godzin, pomimo niektórych uniesionych brwi wśród jego konkurentów. Mieszanka Palladius składa się w 48% z 75-letniego bloku Chenin, ale pani Kirsten's widzi, że w centrum uwagi znajdują się winogrona. Sadie zobaczyła 90-letnią winnicę, kiedy spacerował po Stellenbosch i złożyła swojemu ośmioletniczemu właścicielowi ofertę na jej winogrona. Jest przekonany, że Chenin, a nie Sauvignon Blanc, jest wielką białą odmianą na Przylądku i jest zajęty polowaniem na podobne działki.
Żadne z win Sadie nie ma zielonych, spalonych gumowych znaków, które wciąż stanowią problem na Przylądku, więc jak ich uniknąć? „Charakter spalonej gumy występuje częściej w niektórych regionach niż w innych, ale największa częstotliwość występuje w mieszankach o dużej objętości, w których wina są wytwarzane zbyt szybko. Mam silne przeczucie, że jest to głównie związane z produkcją wina, zwłaszcza z zarządzaniem siarczkami podczas fermentacji ”. Innymi słowy, najlepsze jest mniejsze, wolniejsze, czystsze i ostrożniejsze.
Spalona guma lub jej brak, Sadie jest przekonana, że Przylądek jest „jednym z najwspanialszych regionów winiarskich świata”. Ale mimo wszystkich swoich osiągnięć wierzy, że najlepsze ma nadejść, jeśli nie za jego życia, to w życiu jego 10-letniego syna Markusa. „Może Markus zadziwi świat za 50 lat, a może ja będę stary, ale to nie ma znaczenia. Jest dużo czasu, jeśli masz odpowiednie terroir. ”
Napisane przez Tima Atkina MW
