Młody naukowiec z Bordeaux odkrył przyczynę powstawania geosminy, związku nadającego stęchły smak, który od kilku lat nęka produkcję wina.
błękitnokrwiści mój cel jest prawdziwy
Zapach jest często określany jako „rzepa”, „stęchły”, „zgniły” lub jak wilgotna ziemia rozgrzana słońcem. Różni się od klasycznego zapachu stęchlizny TCA lub korka, który nie ma roślinnych krawędzi.
Geosmin jest znany od dziesięcioleci, ale nie był powszechnie znany wśród winiarzy, kiedy poważnie zaatakował Beaujolais w rocznikach 2000 i 2002. Od co najmniej 2000 r. Wpłynęło to również na wina czerwone z różnych regionów, w tym Bordeaux, Burgundii i Loary.
Podobnie jak brettanomyces, które również wydziela zapach stęchlizny, często określano je jako „terroir”.
„2002 był rokiem, którego nie zapomnę. Wiele win miało stęchły smak i nikt nie wiedział dlaczego ”- powiedział Etienne Akar z Beaujolais négociant Paul Beaudet.
Naukowiec z Bordeaux, Stéphane Laguerche, odkrył teraz przyczynę geosminy.
Rozprawa doktorska Laguerche koncentrowała się na tym, dlaczego niektóre winorośle dotknięte botrytis nie zostały również skażone geosminą. Odkrył, że geosmina potrzebowała zarówno grzyba botrytis, jak i pleśni zwanej Penicillium Expansum (powszechnie występującej na warzywach, które mają wybuchnąć), aby zanieczyścić winogrona.
Chociaż problem geosminy szybko pojawia się na winorośli, jej zanieczyszczenie wina może trwać kilka lat, zanim się rozpadnie. Długotrwałe dojrzewanie w beczce może go zepsuć - ponad dwa lata w przypadku Pinot Noir - ale jest to mało pocieszające dla producentów, którzy sprzedają swoje wina en primeur.
„Chociaż gromada wygląda dobrze, jej zapach wskazuje na obecność geosminy. Od dwóch do pięciu skupisk na sto wystarczy, aby zanieczyścić wino ”- powiedział Philippe Darriet, nauczyciel i badacz z Uniwersytetu w Bordeaux.
W Beaujolais w 2000 i 2002 r. Winiarze często dodawali do win olej lub mleko - lub w niektórych przypadkach węgiel drzewny - aby pozbyć się zapachu. Były to wszystkie nielegalne dodatki, ale rozumie się, że Direction de la Concurrence et des Fraudes (biuro ds. Oszustw) przymykało oko na ich użycie.
Władze francuskie zareagowały teraz na problem i winiarze z 2004 roku będą mogli stosować oficjalnie zabronione enologiczne metody filtrowania skażonych win. Zarówno mleko, jak i olej zawierają białka, które przyciągają geosminę bez niszczenia smaku wina.
Chociaż zezwolenie to stanowi ulgę dla wielu winiarzy, istnieje opinia, która sugeruje, że lepsze sortowanie podczas zbiorów może rozwiązać problem.
„W 2004 roku ci, którzy pilnie sortowali klastry w swoich winnicach, nie napotkali tego problemu geosmin” - powiedział Jean-Luc Berger, przewodniczący Technicznego Instytutu Wina i Winorośli (ITV).
Laguerche otrzymał teraz fundusze od władz lokalnych Burgundii w celu zbadania tam problemu geosmin.
Napisane przez hodowlę Florence
