Czy można zrobić dobre wino z 14% alkoholem? A 15%? A może takie poziomy wpływają na wewnętrzną jakość? Poziomy wciąż rosną, zwłaszcza w 2009 roku w Bordeaux, a Andrew Jefford słyszy obie strony
Wino, podobnie jak ludzkie dziecko, jest złożonym chemicznie, angażującym emocjonalnie wiązką związków i cząsteczek. Wiele emocji - choć w przypadku dobrego wina, bynajmniej nie wszystkie - można przypisać zawartości alkoholu. Z chemicznego punktu widzenia alkohol to etanol: C2H6O. Jego zawartość w winie waha się od około 4,5% abv (objętości alkoholu, patrz ramka po prawej, wyjaśnienie) w Moscato d’Asti do 20% w winach wzmocnionych, takich jak Porto. Ale czy istnieje ideał?
Niewiele pytań jest obecnie przedmiotem gorących dyskusji w kręgach winiarskich niż to. Odłóżmy na bok wzmocnione wina na początku, zakładając, że ich poziom alkoholu jest sztucznie dostosowywany - choć nie bez zauważenia, że doświadczeni degustatorzy porto niezmiennie uważaliby „spirytus” (namacalny alkohol) w każdym porcie za wadę. Dlatego też Great Port jest rzeczywiście płynną i harmonijną całością, w której alkohol, choć obecny, nie rzuca się w oczy - pomimo tego, że ma pełne 6% w stosunku do naszego domniemanego szlachetnego wina, które wynosi maksymalnie 14%. Port jest jednak słodki i często bardzo ekstrakcyjny lub utleniający. Innymi słowy, jest wiele rzeczy, do których można się przyczepić.
Wina stołowe przed 1980 rokiem wahały się od 11% do 12,5%, a nieliczne 13%. (Na przykład rocznik 1959 w Bordeaux był wytrawny i gorący, ale Château Latour tego rocznika mierzy zaledwie 11,6%, według prezesa Latour, Frédérica Engerera.) Obecnie każde wino stołowe poniżej 13% jest rzadkością. .
Ciepłe, słoneczne regiony rutynowo dostarczają ponad 14% win, a niektóre wina stołowe wytwarzane z owoców z wgłębieniami lub suszonych w gorących miejscach mogą osiągać 17% lub więcej. Skąd ta zmiana? Niższe plony, późniejsze i bardziej selektywne zbiory oraz bardziej wydajne drożdże to trzy główne czynniki, a zmiana klimatu jest dziką kartą (10 najcieplejszych lat na świecie od 1860 r. Odnotowano od 1980 r.).
ncis: nowy orlean sezon 2 odcinek 24
Dlaczego jednak winiarze mogą chcieć uzyskać niższe plony i później zbierać plony? Wielkie roczniki w klasycznych regionach Europy zawsze dostarczały dojrzałe, skoncentrowane wina, słabe roczniki przyniosły lżejsze, ostrzejsze wina.
Jeśli chcesz uzyskać dojrzałość i koncentrację w każdym roczniku, a nie tylko w kilku wspaniałych, najpewniejszym sposobem na to jest poproszenie winorośli, aby plonowały mniej, i zbieranie ich owoców w późnej, a nie wczesnej dojrzałości. Co więcej, dojrzałe, bogate wina tego rodzaju zasługują na cieplejsze, krytyczne przyjęcie i wyższe oceny ze strony autorów i krytyków winiarskich, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, niż lżejsze i świeższe.
Ustawienie poprzeczki na 14% to sposób na zadanie dwóch pytań. Po pierwsze, czy w świecie, w którym klimat się ociepla i w którym coraz większy procent win pochodzi z ciepłych, słonecznych miejsc, nadszedł czas, aby plantatorzy winorośli ograniczyli wzrost poziomu alkoholu, zanim stracą obiektywne poczucie orzeźwienia w winie. Ale to nasuwa drugie, nadrzędne pytanie. Co smakuje najlepiej: bogatsze, skoncentrowane wino czy lżejsze, orzeźwiające wino? A co
źle z obydwoma?
Niski profil
Co zaskakujące, wiele najbardziej zagorzałych głosów wzywających do obniżenia poziomu alkoholu występuje w Australii, pomimo faktu, że niektóre z najbardziej udanych win eksportowych w kraju przekraczają 14%. (Kilka miesięcy temu spróbowałem Greenock Creek Apricot Block Shiraz z wynikiem 18,5%.) „Dobre wino ma szczegóły, wyczucie miejsca, niuanse różnorodności i równowagi” - mówi Steve Webber z De Bortoli w dolinie Yarra w Wiktorii.
„Wina powyżej 14% alkoholu generalnie nie mają tych przyjemności. W Yarra, i podejrzewam w większości regionów, tracimy poczucie szczegółów i miejsca z przejrzałymi postaciami. Winogrona, które naszym zdaniem są w równowadze, są w pełni dojrzałe i zawierają od 12% do 13,5% potencjalnego alkoholu. Nadal produkujemy Syrah i Cabernet Sauvignon, które osiągają 14%, ale te winnice najwyraźniej nie są jeszcze w równowadze ”.
„Nie wierzę, że istnieje na świecie żadne białe wytrawne wino, które ma ponad 14% alkoholu” - sugeruje Tom Carson z Victoria’s Yabby Lake, chociaż uważa, że „czerwone to inna historia”. Vanya Cullen z Margaret River w Australii Zachodniej twierdzi, że praktyki biodynamiczne umożliwiają jej zbieranie owoców fenolowo dojrzałych (dojrzałych pod względem garbników, pigmentów i składników smakowych) przy niższych poziomach cukru niż było to możliwe, gdy uprawiała konwencjonalnie, szczególnie w przypadku upławy.
dlaczego poszukiwany zerwał?
„Ostatecznie alkohol wynosił 13–14% w przypadku Sauvignon Blanc i Semillon, a teraz dojrzałość fenolowa występuje już w 10–11% potencjalnego alkoholu” - mówi. „Również Cabernet jest w najlepszym razie winem o średniej budowie, z elegancją i perfumami, którego wysoki alkohol nie potwierdza tego. Dzięki mieszankom tracisz charakter odmianowy powyżej 14%. ”
Jest to teoria powtórzona tysiące kilometrów na północ przez Gérarda Gauby'ego w Roussillon, który po biodynamice wybiera teraz Syrah, a nawet Mourvèdre, zawierający mniej niż 12% potencjalnego alkoholu. Brytyjski agent Gauby'ego, znany ekspert od Burgundii Roy Richards, przypomniał sobie, jak Henri Jayer powiedział mu, że „przejrzała malina to malina bez smaku”. Powiedział, że Jayer „lubił zbierać winogrona, kiedy owoce były jeszcze chrupiące. Wspaniałe wino nie wymaga dużej ilości alkoholu. ”Richards mówi, że„ jako pijący czerpię większą radość z rzekomo nieletnich niż z tych, które są łatwiej zrozumiałe dla mediów ”.
Bez limitów
W tych poglądach można znaleźć inne europejskie echa. Douro jest synonimem bogatych win, wzmocnionych lub nie, jednak Dirk van der Niepoort radykalnie sugeruje, że poziomy alkoholu są idealne, między 12% a 13%. „W rzeczywistości to, co dziś jest uważane za wroga numer jeden, pewien zielony charakter młodego wina, jest dla mnie bardzo pozytywną rzeczą i jest bardzo ważny dla długowieczności każdego wina”.
Fiona Thienpont MW z Le Pin in Pomerol mówi: `` Ani Jacques, ani ja uważamy, że nie jesteście w stanie produkować zbilansowanych win na poziomie ponad 14%, a my robimy wszystko, co w naszej mocy, aby utrzymać ich poziom na niskim poziomie, w tym nie zmniejszając zbytnio plonów i zbierając wcześniej - czasami dwa tygodnie wcześniej niż właściwości doradzane przez Michela Rollanda. Im bardziej sprawiasz, że winorośl działa, tym bardziej zamieniasz je w Arniego Schwarzeneggersa - przebojowe rośliny z wysoko skoncentrowanymi winogronami.
Jednak po drugiej stronie lewego brzegu, Frédéric Engerer w Château Latour nie jest tego taki pewien. Żaden Latour nie osiągnął szczytu 14% (chociaż pojedyncze paczki mają), nawet niedokończona mieszanka z 2009 r. Wynosi zaledwie 13,9%. Jednak mówi: „Nie lubię 14% jako żółtej linii i nie chciałbym sugerować, że nowym wrogiem jest alkohol. Liczy się wyraz owocu. Kiedy masz zrównoważoną ekspresję owoców, alkohol prawie wydaje się ukrywać za owocami. Wszystko zależy od miejsca i odmiany ”.
Engerer jest dobrze przygotowany do skomentowania tego, ponieważ obecnie produkuje Cabernet Sauvignon w Roussillon (Marius), a także czerwony burgund (Domaine de l’Eugénie) i czerwony Rodan (Font Bonau). „Aby uzyskać dojrzałość fenolową w Cabernet w Roussillon, musimy wybrać [przy potencjalnym alkoholu] między 14,5% a 15%.
Wolałbym, żeby owocowa ekspresja wynosiła 13%, ale wolałbym mieć 15% niż wcale. W przypadku Grenache w Rodanie często zbliża się do 16%. Jaki jest limit w wartościach bezwzględnych? Nie jestem pewny. Ale mogę wam powiedzieć, że jeśli skosztujecie 10 najlepszych partii próbek w Latour po winobraniu, alkohol nie będzie miał absolutnie nic wspólnego z jakością ”.
Konsultant winiarza Stéphane Derenoncourt idzie dalej. „To niedorzeczne powiedzieć, że nie można wyprodukować dobrego wina powyżej 14%. To tak, jakby powiedzieć, że mężczyzna wyższy niż 190 cm nie może normalnie żyć. To ten sam idiotyzm. Alkohol jest po prostu ogniwem w łańcuchu równowagi. Możesz znaleźć wina „alkoholowe” w 12%, jeśli nie ma wystarczającej ilości materii, aby zrównoważyć ten alkohol, i możesz znaleźć doskonale zbilansowane wina z 15%. ”
Kiedy postawiłem krytykowi Wine Advocate, Davidowi Schildknechtowi, kwestię 14% pułapu, on również z irytacją sięgnął po metaforę. „Uważam ten temat za głupi. To tak, jakby zapytać kogoś, czy wielki utwór muzyczny może być zapisany za ponad 70 partii instrumentalnych, czy też wielka przestrzeń architektoniczna ma więcej niż 75 m wysokości.
Wybór 14% alkoholu jako limitu oznacza, że kwestionujesz jedną piątą tego, co jest produkowane przez najbardziej znanych hodowców z Bordeaux, Burgundii, Wachau lub Kamptal, być może 40% Rodanu i 75% do 90% tego, co problemy pochodzące od elitarnych hodowców z południa Francji, Hiszpanii, Kalifornii czy Australii. Prawdą jest, że produkcja dobrego wina jest wyraźnie trudniejsza, gdy zbliżasz się do skrajności alkoholu, niezależnie od tego, czy jest on mocny, czy niski ”.
Steve Edmunds z Edmunds St John, który produkuje wino w czterech różnych okręgach Kalifornii, powtórzył Engerer, sugerując, że „niektóre odmiany wydają się wytwarzać wina przekraczające 14%, w których ten poziom alkoholu wydaje się odpowiedni do ekspresji tych odmian w tych miejscach”. Wszyscy, z którymi rozmawiałem, szeroko wspominali o tym, czy dokładny poziom alkoholu jest zależny od różnych odmian (patrz ramka na str. 41, która podsumowuje niektóre ich komentarze).
pożar chicago, gdy lecą żółwie
Jak zawsze w przypadku wina, absolutów jest niewiele. Mój własny pogląd jest taki, że alkohol jest często niesłusznie demonizowany w winach o wątpliwej harmonii, a jeśli pijący wino chcą
cieszyć się terroir w winach z ciepłym klimatem, jak również w winach z chłodnego klimatu, wtedy ich podniebienia muszą przynajmniej pozostać otwarte na szeroki zakres poziomów alkoholu.
Dowód tkwi jednak w drugiej i trzeciej szklance oraz w harmonii trawiennej po wypiciu wina. W estetyce wina nie ma nic bardziej niebezpiecznego niż degustacja wina, której nie towarzyszy picie potwierdzające.
Napisane przez Andrew Jefforda
